O harmonii

9. dubna 2013 v 6:00 | Sklenička |  Jen tak
Jednou dávno jsem tady ironicky poznamenal, že všichni usilovně hledáme ve víně kvalitu, ale těžko se dva lidé shodnou na tom, v čem kvalita spočívá. Do hrobu si to nevezmu, takže to teď prozradím, stejně jako spoustu jinejch objevů za těch šest let, co tady píšu :o)) Kvalita spočívá v harmonii. Vynikající víno = harmonické víno. Jojo, je to tak!


Tím jsem to ale vůbec nezjednodušil ani nevyjasnil. I malé dítě by na to přišlo a zeptalo se: a v čem spočívá ta harmónie???


Jen naivní začátečník nebo prosťáček si ztotožňuje harmonii s vyváženým poměrem kyselin a cukru, případně ještě alkoholu atd. - takhle jednoduché to vůbec není! Harmonie chuti je podmínka nutná, ale nikoli postačující. Jakmile odskočíte z nejnižšího segmentu vín, zjistíte, že existují další a vpodstatě vyšší úrovně harmonie. Udělat "správný" poměr cukru a kyselin je jen technikálie, podmínka, ale zdaleka to není všechno.


Už jsem tady psal o německých a rakouských vinařích, kteří říkají o ryzlinku, že harmonie spočívá ve vyvážení rovnováhy mezi odrůdou a původem. Myslím, že to můžete rozšířit i na ostatní odrůdy a víno vůbec. Je-li víno vynikající, měli byste i naslepo bezpečně poznat odrůdu a region. Jestli nepoznáte, buď není dobré víno nebo degustátor... (když jsem při hodnocení vína naslepo ulítl a hodnotil úplně blbě, zjistil jsem dodatečně, že jsem měl v soukromých poznámkách "původ naprosto neurčitelný." Naopak vína, kterým jsem soukromě říkal Chablis Grand Cru, Sancerre nebo Grosses Gewachs jsem asi hodnotil bez problémů.) Občas někteří vinaři tvrdí, že původ je pro víno důležitější než odrůda. Petr Nejedlík říkal, že víno má přednost před odrůdou. Já bych se přimlouval za to, aby ty dvě důležité věci (původ a odrůda) byly v rovnováze, harmonii. (Myslím, že je to jen jinými slovy popsaná koncepce terroir. Proto taky nemám rád všechny techniky, které v důsledku zastírají původ vína, například mísení vín z různých vinic.)


Ve včerejším textu o nejedlíkovském Veltlínu 2011 jsem připomínal další důležitou harmonii, kterou by víno mělo mít. Rovnováhu mezi reduktivním a oxidativním projevem. Teď se pustím do oblasti, kterou nemám nastudovanou a každý technolog mě na odborných termínech vykoupe, ale pokusím se to vysvětlil aspoň intuitivně. Víno se školí v sudu, aby připravilo na běh časem a přitom se nadýchne kyslíku, ale třísloviny ze sudu zároveň fungují jako redukční činidlo a zabraňují oxidaci. Zrovna tak kvasnice chrání víno před oxidací, přestože je v chuti vnímáme jako oxidativní tón. Tahle metoda prostě v sobě sdružuje postupy reduktivní i oxidativní, a když se správně (=vyváženě) použije, víno může získat rovnováhu mezi oxidativním a reduktivním projevem. Hlehlehle - zase ta rovnováha, zase harmonie. Zopakuju, co jsem psal včera: Vínům, které takovou rovnováhu nemají - ať už jsou jen reduktivní nebo jen oxidativní - říkám jednonohá a moc mě nebaví. Popravdě ta výhrada pro mě platí úplně stejně, ať je víno jen reduktivní nebo jen oxidativní. Je zkrácené na harmonii, nevyvážené.


Občas si vzpomenu na třetí důležitou složku harmonie, soulad mezi kvalitou a cenou :o) Ale na další souvislosti určitě přijdete sami. Víno je společenský nápoj a může se stát součástí další, vyšší harmonie - snoubení jídla s vínem je jen snaha o nalezení rovnováhy, harmonie. A jak napsal v neděli texaský Ital Alfonso Cevola, víno se dá snoubit nejen s jídlem, ale i s lidmi :o)

V čem vidíte (a nalézáte) kvalitu vína vy?
 


Komentáře

1 Michal Šimon Michal Šimon | 9. dubna 2013 v 8:40 | Reagovat

Jako laik to mám teoreticky zcela jednoduché, víno mi buď nechutná nebo chutná :-) To, co zapříčiní, že to tak je, je poněkud metafyzická záležitost, možná ta harmonie, o které píšete, když něco nepěkně vyčnívá nebo chybí, tak to není (pro mě) ono, ale určitě tam budou i jiné vlivy, cena, okolnosti koupě, čas a místo,kde se víno vypije, s kým a proč. A to se mi na tom líbí, že musí být splněno hodně věcí, aby to do sebe všechno zapadlo, ale když se to povede, tak se na to nezapomene. Je to takové hledání "grálu", v nadsázce.

2 Marek V. Marek V. | Web | 9. dubna 2013 v 8:47 | Reagovat

Připomněl jsi mi tím výrok Miloše Michlovského o tom, že skutečně dobré víno vzniká už v hlavě vinaře (vinohradníka) ať už vědomě nebo podvědomě, to je víc než pravda, to je hlavní podmínka.
A podmínkou skutečné harmonie ve víně je harmonie ve vinici a tu zase pravděpodobně podmiňuje harmonie v hlavě vinařově a vinohradníkově. Kruh se uzavírá a tak jako se prý lidé časem začnou podobat svým zvířecím miláčkům (i když ve skutečnosti si je pravděpodobně vybírají k obrazu svému), tak čím dál častěji pozoruji a dokážu rozeznávat jak se osobnosti jednotlivých vinařů projektují do jejich vín. Věřím, že to je dobře, protože to je pravda a asi jediná cesta jak do vína vložit svůj vklad a pokusit se ho posunout dál směrem k harmonii.
Pro zjednodušení:pan Salomon na první fotce mně byl od prvního okamžiku sympatický, blízký, a podobně to mám i s jeho víny. Zkušenost mně říká, že je to proto, že svoje vína dělá tak aby vyhovovala především jemu (byla s ním v harmonii) a respektovala podmínky dané místem původu (byla s nimi v harmonii)a kupodivu to jde i u jeho rakouských i australských i když jsou zásadně odlišná, tak jako je jejich původ. U MM osobně bohužel (přes veškerý respekt) tolik harmonie nenalézám, byť bych si to hodně přál, ale třeba je to na mé straně.

3 MT MT | E-mail | 9. dubna 2013 v 9:13 | Reagovat

Technická - nejsem si úplně jistý, jestli kvasnice vnímáme jako oxidativní tón, vůbec ono označení "oxidativní" je zavádějící, oxidativní je třebas Vin Jaune, ovšem dnešní standard z Jury oxidativní rozhodně není jen proto, že se minimálně síří, to je akorát zjednodušování ...  
Spousta lidí si užívá "oxidativní" jako berličku, ale v zásadě jim to může pomoci v rámci černobílého vidění na zjednodušení, ale zmenšuje jim to svět vína, který je velký, a nedělí se jen na vína oxidativní a reduktivní .)

4 Vinonaut Vinonaut | E-mail | Web | 9. dubna 2013 v 9:18 | Reagovat

"Velky Riesling je jako pruzracne horske jezero, kde je videt az na hluboke dno. A stejne jako u horskeho jezera je prvni dojem takova urcita nicota. Mezi nebe a zem vstoupi neco, co je zaroven absolutne pruzracne a absolutne pritomne. Tato priotmna nepritomnost je silny smyslovy zazitek a pusobi o to silneji, cim zretelneji je videt dno. Teprve prostrednictvim pruhledne vody dostava dno svou jasnost a vytribenost. Velke Rieslingy jsou casto pruzracne a nepritomne a odhaluji takto fascinujici pohled na dno, na zem, na kameny, na podstatu."

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama