Výběr z bobulí

29. září 2010 v 7:00 | Sklenička |  Jen tak
Nedávno jsme s kamarádem diskutovali o sklizni hroznů v Burgundsku a o tom, zda burgundští vinaři sbírají vinohrad najednou nebo na několikrát. Dodatečně jsem zjistil, že ve čtvrtek měl k tomuhle tématu příspěvek s pěkným videem Jamie Goode tady.



Video je o sklizni hroznů v sauternském Chateau d'Yquem (Bordeaux). Na videu je první sběr (první průchod) vinicí, při které sběrači vybírají ty nejzralejší a nejplesnivější bobule (= nejvíc botrytické, jde o ušlechtilou plíseň). Goode to komentuje jako "totally crazy," protože to je nesmírně časově náročné. Vinohrad se takhle probírá naněkolikrát a pokaždé se vybírají jen ty nejzralejší bobule (ani ne hrozny!). Je to pracné (=drahé) a je to v jistém smyslu přesně opačný postup proti domácímu jevu, kdy se vinohrad sbírá nadvakrát. Jednou před zralostí a podruhé v plné zralosti, a ve víně se potom objevují zároveň nezralé tóny i přezrálé. Někteří domácí vinaři tak řeší problémy se zpracováním hroznů s vysokou cukernatostí. Jak je vidět, v Chateau d'Yquem se prostě zaměřují na získání co nejlepších hroznů.

Pokud jde o toskánské Komunitní Bedýnky, ještě čekám s objednávkou, abych dal šanci posledním zájemcům a opožděným plátcům. Pospěšte si!
 


Komentáře

1 Martin S. Martin S. | E-mail | Web | 29. září 2010 v 19:55

Totally crazy to teda je. v tomhle pripade se imho jedna o cileny sber pouze botrytidou napadenych hroznu, takto to delaji i v tokaji... a je to podobny hardcore, jako u nas treba sber ledovky.
s klasickou sklizni bych si to asi do souvislosti nedaval ani pro potrebu porovnavani, ovsem v kontextu zapisku se asi shodneme :o)

2 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 29. září 2010 v 20:12

[1]: jj, v Tokaji jsem nebyl, ale myslím, že ta paralela je na místě. V obou regionech musí věnovat extrémní péči materiálu - hroznům.

Já jsem to nechtěl hrotit, ale mě otravuje a prudí, když ve víně nacházím současně vůně a chutě, které naznačují nezralost hroznů a zároveň vůně a chutě přezrálé. Může za to současná móda (některých) domácích vinařství, kdy se hrozny sbírají před zralostí a potom v plné zralosti, a to jen proto, aby se vyhnuli vyšší cukernatosti a tím vyššímu alkoholu. To už mi připadá lepší udělat z toho dvě vína, jedno "deklasovat" a druhé klasifikovat naplno.

3 Krakonos Krakonos | 30. září 2010 v 9:48

Az jsem z toho dostal chut na nejaky ten Sauternes :-P (ne tedy primo ten Y),uzasna chutovka k pasticce ci syru :-PP. Ve Francii jsem uz po jednom Y sahal 80,- za malou lahvicku, ale byl to slabsi rocnik 2002, tak priste :-D.

4 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 30. září 2010 v 10:27

[3]: 80 Euro za poloviční lahev je pálka - tak teď už aspoń víme, proč to tolik stojí :o)

5 simon simon | 30. září 2010 v 11:28

[2]: jde hlavne o to, cemu rikate nezrale a cemu prezrale hrozny.

nekolikery sber se praktikuje temer vsude, kde se dela vino na kvalitu a kde se sbira rucne. a neni to vubec o tom, jak shodit alkohol. je to treba o tom, ze hrozny nad 24 cukru uz ztraci odrudovou charakteristiku a hlavne, co stupen dolu to jina prevladajici chut v hroznech. Delenou sklizni se da docilit vyssi komplexnost vina (a presne kvuli tomu to vetsina tech rozumnejsich dela).

Z ceho si myslite se Rolland mixuje "svoje" Bordeaux smesky? Kazde GC vinarstvi zpracovava ruzne vinice (vetsinou spise ruzne fleky na ruznych vinicich) oddelene. Jiny den sberu, jine zpracovani hroznu. Aby bylo z ceho delat finalni kupaz.

Tohle pausalni odsouzeni delene sklizne moc nechapu.

simon

6 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 30. září 2010 v 12:17

[5]: dělená sklizeň je OK :o) mě se jen jako konzumentovi nelíbí víno, ve kterém cítím zároveň zelené, chlorofylové tóny i přezrálost. Takové víno je autentické asi jako osmnáctka převlečená za padesátnici (nebo naopak). Ale samozřejmě můžete namítnout, že to třeba v mnoha případech ani nepoznám, a co potom :o)

7 Tomáš M. Tomáš M. | E-mail | 30. září 2010 v 16:30

Nevím, co je na takovém víně neautentického, možná nazvat ho nepovedené, proč ne. Ale pod neautentickým vínem si představuju takové víno, které někdo "vylepšil" bio-chemicko-technologickými postupy, nikoliv tím, že jen špatně vybral zralé hrozny při sklizni.

8 Tomáš M. Tomáš M. | E-mail | 30. září 2010 v 16:34

A ještě mě napadá - nemůže náhodou být současná přítomnost přezrálých a nezralých tónů ve víně spíš tím, že byly šmahem sklizeny všechny nerovnoměrně vyzrálé hrozny současně a nebyly vytříděny pouze hrozny optimálně zralé?

9 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 30. září 2010 v 17:50

[7]: já si zase pod "autentickým" představím víno, které nebylo znásilněno, respektive nadměrně ovlivněno intervencemi výrobce. Co je "nadměrně," to má asi každý člověk nastavené jinak, taky proto, že nějaká rozhodnutí a zásahy prostě výrobce udělat musí. Ale jestli tam řadíte citované sklepní postupy, tak je otázka, jestli některé postupy uplatňované ve vinici nemůžou být podobně nadměrné. Ale jak už jsem psal, každý to cítí jinak.

[8]: teoreticky může, i když paradoxně tuším Michel Deiss v Alsasku pěstuje všechny bílé odrůdy na jedné Grand Cru vinici a tvrdí, že odrůdy s jinou dobou zrání mu dozrávají najednou :o) Každopádně jsem si ten příklad nevymyslel, včetně vysvětlení, že se to dělá proto, aby se obešly vysoké cukry.

10 simon simon | 1. října 2010 v 12:37

[9]: mam vinohrad pod mezi, na casti meze je jen trava, na casti stromy a sipky.
Na jednu pulku hornich 2 rad vecerni slunce sviti, na druhou ne. Kdyz to posbiram najednou, tak jsem "autenticky" nebo ne?
Podle meho nazoru se autenticita vina lame nekde uplne jinde ... to kdy se posbiraji hrozny nema s autenticitou a znasilnenim nic spolecneho, proste porad to jsou hrozny z daneho mista v danem roce posbirane v dany den.
Cimz nerikam, ze vam to musi i chutnat, kdyz je to autenticke ... nemusi, samozrejme :)

Hrozny optimalne zrale je tak trochu  EU mysleni a la zlutost a spravne zakriveni bananu ... kazdy hrozen je jiny, co 2 metry se ve vinohradu muzou zmenit podminky (slozeni pudy, podzemni voda, stineni, ...), diky tomu se muze (ale nemusi) i silne zmenit aromatika hroznu. To je zivot a ten je proste autenticky :)

simon

11 simon simon | 1. října 2010 v 12:42

kvuli cukrum se to dela, ale je to extremni pouziti jinak velmi vhodneho postupu.
je to stejne, jako rict, ze filtrace vzdycky udela z vina cistou vodu ... ano, nektere typy silnych filtru to umi, ale rozhodne to neni pravidlem.

a americani, sever i jih, zase redi most vodou, aby srazili alkohol :)

simon

12 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 1. října 2010 v 15:08

[11]:já bych nezacházel do trivialit jako je to, že každý hrozen je jiný a některé bobule jsou vyzrálejší :o) tak daleko moje poznámky nemířily. Ani nechci kázat, že se má vinohrad posbírat najednou, ať si to každý dělá po svém. Nechci dojít do tak rafinovaných argumentů, jako že kdyby Pán Bůh chtěl, abych pil autentická vína, nechal by mi je růst na zahradě u domu rovnou nalahvovaná :o)

Ale abych se vrátil na začátek, tak když ve víně rozeznám nezralé tóny i přezrálé, nelíbí se mi to, a když se následně dozvím, že to je z jedné vinice, posbírané dvakrát po třech týdnech a že důvodem je snaha snížit cukernatost, nelíbí se mi to ještě víc. Nějak mě hned napadne, že přirozenější by bylo posbírat hrozny najednou ve chvíli, kdy jsou zralé akorát, ani zelené, ani přezrálé. A sbírat to nadvakrát a dát vínu dost nepřirozený charakter kvůli problémům s cukrem a alkoholem? To se mi nezdá být přirozený postup. Když v Sauternes sbírají naněkolikrát, dělají to z opačného důvodu - to jsem chtěl ukázat.

V téhle souvislosti se mi líbí argument s americkým ředěním vodou - který zásah je vůči vínu neutrálnější, míň intervenční? (Před sto lety bylo zřejmě ředění běžné i ve Francii :)

13 simon simon | 4. října 2010 v 11:32

[12]: jen sem psal, ze nezrale tony (a i o tomhle by se dalo docela dlouho diskutovat), se do vina mohou dostat ruzne, nemusi to byt zrovna kupaz nezralych a prezralych hroznu.

Berete to prilis "in extremis", stupnu zralosti je nekolik, nic jako idealni zralost prave v teto minute neni. Kriterii pro urceni zralosti je nekolik a ve finale stejne zalezi na preferenci vinare a jeho dlouhodobe znalosti onoho vinohradu.

Za neprirozenou intervenci neberu ani kupaz z vicesberu (ja tuhle technologii doporucuju, ale nikoliv pro zelene + prezrale) ani redeni vodou.
Redeni vodou je jen nesmysl :), technicky vzato je to ale jen pridani vody do obarvene vody.

Dobre udelana kupaz z vicesberu produkuje bohatsi vino, redeni vodou produkuje chudsi vino ... takze srovnani si udelate sam :)

Prace s vinem jsou jen a pouze intervence, ale rejstrik je siroky od stocit sud dneska, za tyden nebo vubec (to je tez intervence)... po prisypat tohle nebo tamto.

simon

14 simon simon | 4. října 2010 v 11:34

a znovu opakuju, nevidim sebemensi rozdil mezi kupazovanim velkycha prvnich (i dalsich :)) bordeaux a kupazovanim 2 a vice sberu.
je to proste totez.

simon

15 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 5. října 2010 v 16:46

[14]: :-DDD jistě že to není totéž: i když se Bordeaux jako konzument vyhýbám, tak kupážování Merlotu a CS z různých stohektarových vinic v Bordeaux za účelem namíchání cuvée s očekávanými vlastnostmi zcela jistě není totéž jako experimenty s oddělenou fermentací dvou sběrů z jednoodrůdové moravské vinice za účelem dosažení "vyšší komplexnosti vína," ať už si pod tou vyšší komplexností představujete cokoli. Původní text byl o tom, že pokud za tím je snaha vyhnout se vysokým cukrům (a následně alkoholu), je to špatně. Ale to už asi v zápalu diskuse není důležité?

16 simon simon | 5. října 2010 v 21:37

[15]: doporucuju v dekanteru (cca rok zpet) nalistovat clanek o Rollandovi a dni s nim pri kupazovani na Malarticu a tusim v Cheval Blanc. Vety jako "pral bych si, aby tohoto vina bylo vic nez 9hl" jasne rikaji, ze s tema 100kama unifikovanych hektaru jste vedle :)
Povetsinou kupazuji po nadobach + vzorky z ruznych parcel/casti se vetsinou zpracovavaji zvlast. Cili pak ma na stole treba ke 150 vzorkum a z toho se kupazuje....zadne dej tam 1/4 merlotu,  2/4 CS a zbytek dolej CF a necim lokalnim at to dobre zni :D

Proste co nadoba to jine vino ... jine ve vstupni surovine (v ruznem stupni vyzralosti ;)) a/nebo jine v tom, jak probehla fermentace.

Puvodni text byl o silnem odsouzeni deleneho sberu, ze to je spatne a pozdeji ze to je silny a neprirozeny zasah do vina ... s cimz sem proste hrube nesouhlasil, tak sem se ozval ;)

tot vse & howgh
simon

Komentáře jsou uzavřeny.


Aktuální články

Reklama