Minulý týden jsem byl třikrát na houbách, pokaždé jsem se vrátil s plným košíkem. Poslední, sobotní vycházka do lesa s dětma přinesla vůbec nejlepší nálezy, za devadesát minut v lese košík plný pravých hřibů a klouzků. Z hub umím uvařit v podstatě jen smaženici, z letošní úrody praváků bylo i pár luxusních obalovaných řízků. Nakonec jsem to risknul s kuchařskou archeologií a pokusil se zrekonstruovat jedno jídlo, které jsem měl před šesti lety v Alsasku.
Byli jsme tehdy na pár dní v Basileji a naši hostitelé nás vzali na večeři do alsaského Guebwilleru. Neomylně našli malou hospůdku zastrčenou ve vedlejší uličce kousek od náměstí, vchod mě spíš odrazoval od návštěvy. Zařízení uvnitř už vypadalo dobře, ale jídelní lístek sestával v podstatě ze dvou jídel. Prvním byl quich, klasický alsaský cibulový koláč. Druhým byl přírodní řízek se smetanovo-houbovým přelivem. Na výběr bylo jen několik variant přelivu: hřibový, liškový, smržový, lesní směs a možná ještě nějaký. To bylo v dobách před Pohlreichem, v dobách Katových šlehů a Medailonků paní nadlesní, kdy v českých hospodách prosperovaly Babicovy klony a vládla instantní ohřívaná jídla. Kamarád mi rozvážně vysvětloval, že v nejlepších hospodách bývá prostě jen jedno dané menu bez možnosti výběru, ale dokud jsem neochutnal, tak jsem neuvěřil.
Nakonec jsme vyzkoušeli celou nabídku, quich a tři varianty řízku se smetanovým přelivem a hranolkama. Ten přeliv byl prostě báječnej, takže jsem se minulý týden s košíkem plným pravých hřibů pokusil o rekonstrukci. Nečejte ode mě žádnej recept, jen návod, pokud to chcete sami vyzkoušet.
Nakrájel jsem nadrobno velkou cibuli, zpěnil ji na pánvi a přidal houby, nasekané na větší kousky. Prostě ne tak nadrobno, jako když děláte smaženici. A vybíral bych ty lepší houby, žádné blátivé babky. Nechal jsem houby na pánvi, až úplně změkly a zalil je smetanou. Nechal jsem smetanu vybublat, až omáčka pěkně zhoustla. (Ještě před smetanou můžete houby osolit a okořenit. Kořeňte dle libosti, já jsem si včera vzpomněl na maminčinu slepici na paprice a tak jsem přidal sladkou papriku, abych tím potom přikryl kuřecí řízek.)
Nakrájel jsem nadrobno velkou cibuli, zpěnil ji na pánvi a přidal houby, nasekané na větší kousky. Prostě ne tak nadrobno, jako když děláte smaženici. A vybíral bych ty lepší houby, žádné blátivé babky. Nechal jsem houby na pánvi, až úplně změkly a zalil je smetanou. Nechal jsem smetanu vybublat, až omáčka pěkně zhoustla. (Ještě před smetanou můžete houby osolit a okořenit. Kořeňte dle libosti, já jsem si včera vzpomněl na maminčinu slepici na paprice a tak jsem přidal sladkou papriku, abych tím potom přikryl kuřecí řízek.)
Na jiné pánvi jsem potom udělal flák libového masa. Servírujeme jednoduše maso přelité naběračkou houbové omáčky. Francouzi přidávali hranolky, já jsem se teď obešel bez přílohy. K vepřovému nebo hovězímu masu bych ubral cibule, ke kuřecímu jsem cibuli nechal. A pokud jde o víno, mám jediné doporučení: Pinot Gris neboli Rulandské šedé. Já jsem volil Rosacker Grand Cru 2005, ale pokud něco takového nemáte poruce, postačí domácí řádně botrytické Rulandské šedé s alespoň čtrnácti procenty alkoholu, třeba takové, jaké bylo tady v předposledních Komunitních bedýnkách (RŠ 2007, Nikodém Míša z Polešovic).
Evas | 
Zde hledá
Já teda, co jsem slyšel, tak hříbky konkrétně prý je lepší spíš nasušit a používat jako sušený polotovar, protože až sušením se nějak z nich uvolní to jejich charakteristické aroma. žádným obalováním, zavařováním, dušením čerstvých se to nahradit nedá. Jinak větší houby sníme jako řízky, menší zavařujem - to je též dobrá alchymie s vylepšováním zavařovacího nálevu. Jižní svah nedá dopustit na to, že některé houby jsou nejlepší zasyrova. na syrové a zaživa jedené věci mám ale nějak v sobě dost zábran, co kdyby ty výtrusy ve mně třeba nějak začly klíčit, takže to zatím testuji jen když se chci přesvědčit, že jsem nesebral hořčáka :-)