Pozdní sběr prosincový, léčící, uzdravující

11. prosince 2009 v 6:50 | Sklenička |  Jen tak
Macon-Vinzelles 2007 "Le Clos de Grand-Pere," La Soufrandiere
Podle Berry Brothers, londýnského obchodníka s vínem, má Burgundsko 26,5 tisíce hektarů vinic s roční produkcí asi 200 milionů lahví. Dvě třetiny z toho jsou bílá vína, jedna třetina červená. Hned mě zarazila převaha bílých, protože mám zrovna doma drtivou převahu červených a jen pár bílých burgund. V přepočtu na evropský průměr by na mě mělo připadat míň než půl lahve, tenhle statistický průměr překračuje můj sklep asi čtyřistakrát.


Dnešní víno pochází z maconského regionu (etiketa je stažená z webu výrobce). Když jsem byl v Burgundsku poprvé, hned jsem si maconská vína oblíbil. Snad to nepřeženu s upřímností, když řeknu, že tomu pomohla hlavně láce tamních vín - hledal jsem zpočátku hlavně levná vína, ta se v klasickém Burgundsku těžko hledají, a zdálo se mi, že Macon nabízí výborný poměr výkon/cena. I když moje dedukce snad nebyla úplně korektní, vývoj se zdá ubírat tímto směrem. Zájem zákazníků se naštěstí zatím drží klasického Burgundska, ale to právě díky vysokým cenám (vín i pozemků) nedává úspěšným podnikům mnoho příležitostí k expanzi. Některé podniky to řeší nákupem levnějších vinic právě v Maconu a zaváděním sofistikovaných výrobních postupů v tamních poměrech. Tím se zvedá nejen úroveň tamějších vín, ale i jejich ceny.

Jedním případem je malé vinařství Bret Brothers, kterému patří i značka La Soufrandiere. Ve skleničce se ukazuje hodně světlý odstín klasické zlatavé barvy burgundské šardonky. Z vůně je Chardonnay jasně poznat, ale vůně není ničím překvapivá, nesignalizuje nic víc, než burgundskou šardonku. Chuť je příjemně kulatá, plná, má příjemně málo alkoholu (podle etikety 12,5%). Má pěknou šťavnatou kyselinu a z prvního ochutnání jsem měl podezření i na pár gramů zbytkového cukru. Ale po všem tom těšení na známou značku nenacházím důvod, proč ji kupovat znova za cenu patnáct Euro (ve vinotéce v Beaune).
OT poznámka:
Prasečí chřipka je něco jako počítačový rok 2000.

Jedním z vedlejších benefitů, které jsem si od blogu sliboval, byl příruční a všude dostupný rejstřík vín, se kterýma jsem se už potkal. Občas to zafunguje, občas se napálím. Jako v tomto případě: Saint-Aubin Premier Cru "Le Ban" 2007 od Henriho Proudhona jsem koupil, protože jsem si etiketu spletl s jiným vínem.
Alespoň mě pozdě objevené vlastní zápisky varovaly, že víno bude hodně barikované, jenže jsem si je přečetl až po vytáhnutí špuntu. Barikování se opakovalo, kyselin bylo hodně, ale jazyk mě ještě brněl po nedávné narkoze, takže se na podrobnější poznámky necítím. Odřeli mi ho tubusem nebo jsem se sám kousnul, nevím, nebyl jsem u toho.

Máme to dobrý!
Ve Francii se zřejmě prodává víc kozích sýrů, než v Čechách. Plastový kelímek s měkkým kozím sýrem z francouzského Carrefouru má 150 gramů, ten z českého MAKRO jen 125. (Navíc ten větší stojí asi 1,98 Euro, zatímco ten menší asi 70 Kč.) Jenomže! Pro jistotu jsem otevřel i ten druhý sýr (když už o tom píšu :) a zjistil, že náš je suchý, zatímco francouzský polosuchý. Náš je lepší! Je chuťově výraznější, plnější. Má 16% tuku, zatímco francouzský jen 12% (samozřejmě oba jsou francouzské). Máme to dobrý. (Ale zbytek oddělení sýrů ve francouzské Carrefouru - ten výběr se dá jen závidět!) Kozí Cabridoux jsem už doporučoval k (moselským) ryzlinkům, včera jsem ho zkoušel s burgundskou šardonkou.

O řidičích a chodcích
Už jsem tady prozradil, že jsem se minulý týden svěřil do spárů moderního českého zdravotnického průmyslu a jeho bílých plášťů. Nemůžu si stěžovat, přežil jsem to docela dobře. Když mě sestra převazovala na stojáka na chodbě, ohradil jsem se: "To mě chcete ovazovat na chodbě?" Řekla mi, "já v tom nevidím žádný rozdíl," a bylo to. Operaci žlučníku, náhradu kloubu nebo odstranění cysty umíme docela dobře. Úspěšně přitom přehlížíme, jak se při vší té zázračné, moderní a úspěšné léčbě cítí člověk, který ji přijímá. Napsal jsem si o tom celý článek, ale raději jsem ho seškrtal na tenhle odstavec a dvě fotky. Pro začátek by možná stačilo, aby se primáři a hlavní sestry zamysleli nad kvalitou jídla. Asi nikdo nevyhledává nemocnici proto, aby se dobře najedl, ale je nutné, aby pacoši polykali takové blafy?
Díky nemoci mám nové téma: vinné lístky v restauracích. Rozkoukal jsem první řadu Ano, šéfe!, v níž Zdeněk Pohlreich kromě jiného radí restauracím seškrtat jídelní lístek na minimum položek. Bohužel při tom popíjí pivo, takže asi jen nemocného wine-bloggera napadne, že když bude mít minutkové menu deset položek, kolik položek by měl mít vinný lístek?

Obtelefonoval jsem několik známých, kteří mají profesionální zkušenosti z gastronomie a ti kupodivu říkají, že čím víc tím líp. Ať si zákazník sám vybere, jestli ke grilovanému candátu na špenátě je lepší neznámý veltlín, ryzlink, šardonka nebo sauvignon! A jakže si má ten platící jasnovidec vybrat víno k jídlu, které ještě neochutnal? No to je jeho věc. Strašně rád bych si o tom pokecal s několika lidma, které znám jen z časopisových článků a náhodných míjení na degustacích.

Budu na tom pracovat, ale stejně by mě zajímalo, co si o tom myslíte???

 


Komentáře

1 J.Č. / Jižní svah J.Č. / Jižní svah | E-mail | Web | 11. prosince 2009 v 9:52 | Reagovat

Restaurace by měla mít především několik vín, která jsou k pití a nestojí majlant (či pětinásobek nákupu), to je základ. A pak podle typu podniku. Nebudu házet nějaké přesné počty, ale od restaurace bych hlavně chtěl, aby mi uměla ke konkrétnímu jídlu i doporučit víno (v případě lepších podniků s velkým lístkem v několika různých cenových variantách) a číšník nereagoval stylem "no to záleží, co chcete pít, na co máte chuť..." :) To mi přijde o hodně důležitější, než jestli mají na výběr deset či tisíc lahví.

2 floriš floriš | 13. prosince 2009 v 0:34 | Reagovat

Myslím, že srovnávat postoje k rozsahům jídelníčku a vinného listu je nesmysl. Korigovat jídeláky se doporučuje proto, že se výrazně snižuje kvantum nutných surovin ve skladu, ergo muže se vařit z čerstvého. Navíc se minimalizuje riziko vytrojčení kuchaře, když si 12členná společnost objedná 12 různých náročných jídel... Vína můžeš mít ve sklepě i roky a nachystat najednou ke konzumaci 6 lahví pro 6 stolů je stejný problém při stejném druhu, jako při různých šaržích.

3 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 13. prosince 2009 v 10:05 | Reagovat

[2]: já vycházím z toho, že si host objedná víno k jídlu (a asi ne k polévce), a že by se víno mělo párovat s jídlem.

Mimochodem, s tím vařením z čerstvého a neomezeným skladováním vína to asi taky nebude úplně přesné - jak dlouho by hospoda měla skladovat domácí vína? Nebo spíš, co s nimi udělá za rok, za dva?

4 yaxi yaxi | Web | 14. prosince 2009 v 11:19 | Reagovat

Problém jídelních i vinných lístků úzce souvisí s jasným konceptem restaurace a "kulinářské" vzdělanosti provozovatele, personálu, ale také hostů. Ta je bohužel u nás v obecné rovině velmi tristní, a proto tomu u nás odpovídá i běžný standard (někdy takový hezký začarovaný kruh).
Já to vidím tak, že jídelní a vinný lístek by měl především působit jasnou, přehlednou a tím "údernou" silou. Pro mne je jen málo obtěžujících situací, než když jako hladový a žíznivý musím držet obří desky s lístky obsáhlých románů a neznámých pojmů. Většina lidí jde do restaurace proto, že mají hlad, žízeň, nebo prostě chuť, a proto pokládám za dobré jim co nejrychleji podat optimální množství informací. Prvotně tedy vítám jak u jídla tak i u vína méně položek, které pokryjí určité „základní spektrum“ (potravinové, odrůdové, regionální) a uspokojí moji představu o jejich vzhledu a chuti. Jsem tedy pro základní nabídku vín už jako součást jídelního lístku, přičemž většina z nich by měla být rozlévaných a přitom nekomplikovaných (v ideálním případě hodících se k jídlu).

Vinný lístek širší nabídky je jistě příjemný (a bývá vizitkou dané restaurace). To ale neplatí, když mi o jednotlivých vínech nikdo v restauraci není schopen cokoliv říct, a většina z nich je už silně „za horizontem“.

5 yaxi yaxi | Web | 14. prosince 2009 v 11:23 | Reagovat

Tím označením "za horizontem" jsou myšlena vína, nikoliv personál :)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama