Předčasný pozdní sběr: Svatomartinské podruhé

16. listopadu 2009 v 7:00 | Sklenička |  Jen tak
Největší přínos svatomartinské cesty z konce minulého týdne: nový recept! Už jsem se ve čtvrtek po poledni v Čejkovicích zvedal a loučil, že musím popojet dál, když můj hostitel yaxi řekl trochu vyčítavě, že myslel, že ještě chvíli zůstanu, že chtěl něco uvařit. Vrtěl jsem hlavou, že ne, že už musím jet dál, a yaxi dodal, že chtěl udělat játra s datlema. Demonstrativně jsem zahodil bundu i brašnu a vrátil se za stůl. Yaxi je povoláním kuchař a jak ho znám, nejvíc ho nebaví vaření, ale hledání kombinací jídla s vínem. Takže ode mě žádnou pomoc nechtěl, ale protože jsem tušil zajímavost, vydal jsem se okounět do kuchyně.

Hned po příjezdu domů jsem si za dobré paměti viděné zopakoval. Kachní játra jsem nesehnal, tak jsem koupil kuřecí. Patnáct deka anglické slaniny a jedno supermarketové balení datlí. Datle vykostíme, ehm, vyndáme pecku. Uřízneme pěkný kousek jater, tak nějak od oka, o trochu větší, než je datle. Oboje zavineme jako miminko do plátku slaniny a spíchneme párátkem. Rozpálíme pánev a zprudka osmahneme, až je slanina pěkně spálená.

René to podával na salátovém lůžku z rucoly a pocákané zálivkou z balsamikového octa, cukru, soli, oleje, bílého pepře a možná ještě pár přísad. Využití bude široké - od malé porce ze dvou exemplářů jako amouse buche až po desítku závitků se salátem, které vás spolehlivě zasytí. Zaexperimentuju si ještě s přísadami, hned mě napadalo obalit to po osmažení v nasekané kudrnce nebo jiné zelenině. Problém bude s vínem: zkoušeli jsme růžové, ale díky dominantní chuti teplé datle by se líp hodilo něco sladkého. Alsaský Pinot Gris nebo Tichého sladký barikovaný Aurelius? (Hned po jídle v Čejkovicích jsem si jel do Hrušek jednu lahvičku koupit, půllitrovka za 200 Kč. Předchozí ročník 2006 koupíte v Makru za 300.) Datle s játrama jsou snadné a rychlé, vyzkoušejte.
Na cestu jsem v Hruškách dostal Tichého MLADÉ VÍNO 2009, bílé suché zemské... Otevřel jsem ho v sobotu večer a hlásím jako v mariáši, dosud nejlepší betl ze všech mladých vín. Samozřejmě to nesnese srovnání s Tichého ryzlinky nebo s Aureliem, ale vedle všech dosud chutnaných SM Svatomartinských je to úplně dospělé VÍNO. Bacha na 14% alkoholu, ale i to svědčí o jisté vyzrálosti. Jsou tam samé ušlechtilé odrůdy, teda kromě milerky, doporučoval víno pan Tichý a mně to připomnělo ten starý vtip, jak pan Khon vyráběl slavičí paštiku, ale po předchozích koštech Svatomartinských poprvé nemám dojem, že by vinař něco lámal přes koleno. Nebo jsem to nepoznal. Tak to aspoň doporučuju.
Týden po lisabonské celoevropské konferenci wine-bloggerů se ve Španělsku koná konference nazvaná Wine Future. Proklikal jsem se od kritických poznámek těch, které nepozvali až po některé příspěvky a jako člověk, který využívá internet k šíření svých názorů, omylů, předsudků a doporučení už dva a půl roku, jsem tam zatím nenašel nic převratného. Ale ocituju z referátu Ryana Opaze tady:

"Když Robert Parker začal v roce 1978 vydávat svůj newsletter, nikdo nevěřil, že by amatér mimo profesionální svět obchodu s vínem mohl o víně vyslovit něco, co by stálo za vyslechnutí. Potom přišel rok 1982 v Bordeaux a Parker vyhrál. (...) V té době obchod s vínem potřeboval pořádný otřes. Čekalo se na někoho, kdo vystoupí a promluví za běžné konzumenty, kterým chybělo porozumění a důvěra ve víno, které kupovali.

Parker využil té nejjednodušší a nejlevnější metody, které v té době měl, k tomu, aby publikoval svoje názory. Vypůjčil si od své matky 2.000 dolarů a dávný kopírovací stroj, na kterém vydal první číslo toho, co dnes známe jako Wine Advocate. Spolu s každodenním zápasem o předplatitele a snahou uživit se tím jeho počátky vypadají jako jasná paralela s těmi současnými novými medii, která se zabývají vínem."

Jen pro jistotu dodám, že Roberta Parkera nečtu, neobdivuju a nechci se stát jeho nástupcem. Jen ten volný překlad přidávám do případných debat o relevantnosti wine-blogů a budoucnosti tradičních médií, zejména těch spjatých se zadavateli inzerce (což je problém, který hrozí i na webu).
Pokud máte rádi vína s výraznými kyselinami, doporučuju polská vína. Nepil jsem je, ale četl jsem článek MUDR. Křístka tady. Nedalo mi to, abych neupozornil na analytické hodnoty!
Ještě jedna poznámka ke svatomartinským vínům, největšímu hybateli minulého týdne. Vždycky jsem se v diskusích zastával Vinařského Fondu a svatomartinské kampaně. S dodatkem, že Svatomartinské není a nemůže být dospělé víno, ale jako propagace vína to funguje (a možná přitáhne i pár nových zájemců o víno.) Z posledních dvou roků jsem měl dojem, že Svatomartinské a jeho kampaň je úspěšné. Ostatně v Čejkovicích prý loni bylo na zahájení 100 platících návštěvníků, letos v mnohem méně vhodném počasí přes 200. Stále kvituju a vítám, že Vinařský fond dokázal udělat úspěšnou kampaň na něco nového, co tu dříve nebylo. Jen mě teď čím dál víc mrzí, že ta (jediná) úspěšná kampaň je zaměřená na ten nejjednodušší, nejmíň sofistikovaný produkt (s vyjímkou burčáku samozřejmě). Už by bylo načase pokusit se o podobně úspěšnou kampaň pro něco hodnotnějšího. Například pro projekt VOC nebo vinařskou turistiku? Nemyslím si, že by bylo rozumné propagovat z celého domácího vinohradnictví a vinařství jen ten nejjednodušší produkt s nejnižší přidanou hodnotou.

Už na moravské cestě za Svatomartinským jsem dostal a využil dvoje pozvání do sklepa na ochutnávku čerstvých vín nového ročníku. Ochutnal jsem třicítku vín z kádí i sudů, nových, zakalených, párkrát i ještě kvasících. Při vší úctě, dojem z těchto vín byl mnohem lepší, než dojem z těch uspěchaných Svatomartinských. V pátek odpoledne jsem se na tom s úlevou shodnul i s Jižním Svahem. Prostě kdyby to šlo, rád bych vyměnil polovinu své roční spotřeby vína za zakalené, nefiltrované víno z kádě nebo ze sudu, natočené do bandasky nebo do džbánku. Samozřejmě s tím, že takové nefiltrované víno, napůl ukradené zprostředka výrobního procesu, nezasířené, se nedá regulérně skladovat, ale musí se rychle vypít. Všechen ten zákal ve víně s sebou nese nejen často vzývanou autentičnost, ale i bohatost chutí a dojmů, jakou v běžně dostupných, dokonale vyčiřených a odfiltrovaných vínech někdy hledám marně.
Tak kdyby náhodou někomu z vinařů zbylo deset litrů vína pro které nebudete mít místo, až budete stáčet z kádí do beček, dejte mi vědět. Předběžně se o ně hlásím.
 


Komentáře

1 yaxi yaxi | E-mail | Web | 16. listopadu 2009 v 9:08 | Reagovat

Na svatomartinská vína se dá nahlížet různě, za těch 6 let co se jimi intenzivně zabývám jsem se setkával s opovržením, tichou tolerancí i stupňujícím se nadšením.

Já je vnímám jako dobrou příležitost mezi nimi objevit lehké a svěží (rozuměj ne kyselé) víno do gastronomie  závěru roku (lehká jídla). Jelikož se totiž snažím jídlo párovat s moravskými víny, většinou mám v tuto dobu k dispozici už jen korpulentní a plná vína. Ta lehčí, z předchozího ročníku jsou buď vypita, nebo už ztratila na svěžesti...

Myslím si, že svatomartinské víno je škatulka naprosto sama za sebe a za rychlokvašky bych je paušálně neoznačoval. Naopak si cením jejich role, kdy z mnoha českých restaurací vytlačí alespoň na dva měsíce ta příšerná rozlévaná vína z litrovek (přinejlepším).
Jsem taky rád, že si z nich vyberu na vánoční stůl to své "kapříkové" víno. Jako tomu bylo i letos :)

2 kovalam kovalam | 16. listopadu 2009 v 14:15 | Reagovat

naprosto presne vystizene, nektere mlade mullerky jsou opravdu skvelymi spolecniky do gatronomie - lehka pitelnost, svezest, nizky alkohol - je ovsem pravda, ze vino nesmi byt nijak znasilnene, idealne takrka nefiltrovane, musi se zkratka hledat vina mensich vinaru, ktery s nim neporvadi psi kusy...

3 Vosisko Vosisko | E-mail | 16. listopadu 2009 v 17:19 | Reagovat

Dnes ti Sklendo moc nerozumím. Víš který víno je nejlepší? Prodaný! A tak bych to viděl i stím "Martinským". Yaxi to pochopil naprosto správně a já co napsal podepisuji. Tichý s jeho 14% "Millerkou" už to dobře nepochopil.

4 Sklenička Sklenička | E-mail | 16. listopadu 2009 v 17:49 | Reagovat

[3]: On na to měl dobrej příklad minulý týden Svah: z Itálie dovážíme víno za 900 milionů Kč, z Francie za 500 milionů. Ale z Itálie dovážíme desetkrát víc vína, pokud jde o objem. Který víno je líp prodaný? Jako výrobce bych se spíš chtěl zařadit k těm, kteří prodají lepší víno dráž, než k těm, kteří to prodají jako sudovku. Jako obchodník bych raději prodával Chateauneuf du Pape než sudovku.

Navíc jako reklamní agent mám letitou zkušenost s tím, že inzerovat "jsme nejlevnější" ničí značku. Občas tady v diskusi někdo odsuzuje to, že konzumenti žádají sladší vína. Ale co bysme říkali, kdyby konzumenti žádali "to Svatomartinské" - lehké, svěží, pitelné a levné po celý rok? Nic proti SM, ale teď je na to učíme a je to jediná úspěšná kampaň, kterou si vybavuju. Navíc ten skoro milion lahví, které jdou letos na trh, vznikl teprve díky kampani, ne obráceně, že by napřed tady bylo víno a hledalo se, jak ho prodat a propagovat. Legenda "O mladém víně kterým se připíjelo na Sv. Martina" je jaksi dodatečná, jestli se něčím připíjelo, tak tím vínem ze sudu, které pak ještě přes Nový rok zrálo v sudu... jako člověk s praxí z marketingu vidím drobná úskalí podobných rychlých prachů.

5 Vosisko Vosisko | E-mail | 17. listopadu 2009 v 11:00 | Reagovat

Nikdy neprodáš milion lahví Ch. du Pape. Vždy bude převládat "masovka". Já to pochopil velmi rychle. Pokud chci dělat obchod dobře, tak se musím ptát lidí co chtějí a ne prodávat co chci já.
A víš co je momentálně nejhorší? Že ty lidi opravdu chtějí ty lehká veselá vína celý rok a jsou ochotni za ně i zaplatit víc než průměrnou cenu. A víš co je ještě horší? Že momentálně takový vína abys na Moravě pohledal. Mám nyní dost problém udat to množství polosladkých 13% pozdních sběrů a výběrů. No ještě, že to pochopili v Rakousku a Německu.
Ale samozřejmě, že s tou levnou značkou a uměle stvořenou pověstí "Martinského"
máš pravdu.

6 yaxi yaxi | E-mail | Web | 17. listopadu 2009 v 14:40 | Reagovat

Této úspěšné Svatomartinské kampani předchází komerční iniciativa soukromé osoby (známku registroval poprvé vinař pan Kopeček). Vinařský fond ji odkoupil, chopil se příležitosti a udělal (zaplaťpánbu) poprvé něco opravdu viditelně smysluplného.
Podle mne není lepšího začátku podpory prodeje vína, než je právě tato kampaň. Funguje protože je využitelná všemi vinařstvími (nenaráží na jejich názorovou nejednotu jako třeba u VOC), její „úderná síla“ přichází koncentrovaně a stojí na příběhu vycházejícího z historie a tradice (jakkoliv přikrášlené). A obecně platí, že pokud vínu dáme příběh, prostě se prodává (dobře to vědí např. Templářské sklepy Čejkovice).  Ganz einfach.

S tím přizpůsobení trhu s vínem požadavkům našeho publika nesouhlasím. Konzumenti vína etablovaní z pivařů a štamprlářů upřednostňují především výraznou chuť (ať už stojí na cukru, kyselince, třísle nebo alkoholu) a orientují se převážně vnějšími ukazateli (atmosféra sklípku, medaile na lahvi, pozitivní recenze (PR)...).  
Podle mne pije v česku stále většina lidí příliš špatná vína. Kdyby vinaři vyráběli jen pro tuto většinu a řídili se politikou „dobré je prodané“, byl by to začarovaný kruh a „velkých“ vín, která dokážou přežít déle než jednu zimu, bychom se nikdy nedočkali.

Mám rád vína veselá a lehká (a nemusí se jednat jen o ta Svatomartinská), ale také plnější vína z prvky určité elegance. Přesně tak jak ji často cítím u vín našich vinařských sousedů (jak píše vosisko). A těším se, že jich bude v nabídce vinařů přibývat.

7 Papaja Papaja | E-mail | Web | 17. listopadu 2009 v 17:45 | Reagovat

Báječný receptík na chuťovky. Zrovna jsme si s těmi kachními játry padli do noty :-) Já zkusila poprvé úpravu s česnekem a je skvělá. Teď už vím, co udělám s tuniskými datlemi v lednici. Loni na adventních trzích v Německu jsem viděla reklamu na "Dateln in Speckmantel", ale s těmi játry to bude ještě lepší. Vyzkouším co nejdříve. Jinak kachní játra mívají celkem pravidelně v Kauflandu :-D
P.

8 Vosisko Vosisko | E-mail | 17. listopadu 2009 v 19:39 | Reagovat

Yaxi, dle mě se musíš přizpůsobit trhu! Jinak stojíš mimo ten trh. A nebo si musíš na tom trhu najít nějakou cílovou skupinu. Co je špatného na tom, že někdo dělá vína právě pro ty štamprdláře. Vinařů je mnoho, tak ať si každý najde toho svého pijáka. Já jako zákazník si najdu zase toho svého vinaře. Pokud si děláš víno pro sebe a jen pro svou chuť, pak se ti samozřejmě ten trh pěkně zúží.
S tvým názorem na "Martinský" opět souhlas.

9 yaxi yaxi | E-mail | Web | 17. listopadu 2009 v 22:28 | Reagovat

S tím přizpůsobením se současnému trhu, tomu rozumím. Ale nemyslím si, že by naši vinaři měli tak špatný pud sebezáchovy, aby většinově produkovali vína, která by je neuživila.
Já to zmínil hlavně z pohledu prosazování moravských vín v gastronomii. Degustovat (a hodnotit) víno je jedna věc, vnímat je pak ruku v ruce s jídlem je věc druhá. Myslím, že by se vinaři měli více přizpůsobit měnící se gastronomii, která pomalu odlehčuje (a pokud už jsou jídla tučná, což většina tradičních českých je, pije se stejně raději pivo).
Pak to dopadne přesně tak, jak jsi říkal: budou mít velké množství polosladkých 13% pozdních sběrů a výběrů, které nikdo nebude pít, a které se po roce chuťově rozpadnou. A nebo budou prostě mít na příjemné, uvolňující pití skvělý rozlévaný rakouský veltlín, za pár peněz (viz třeba Grébovka).

10 J.Č. / Jižní svah J.Č. / Jižní svah | E-mail | Web | 17. listopadu 2009 v 22:53 | Reagovat

Dobrý zápisek. Bavili jsme se o tom a dost se shodnu. Letos je navíc na svatomartinských vidět, jak je to často dost přezrálé a že nás čekají vína se zbytkáčem. Mám obavy, že v ročníku 2009 bude těch příjemných vín "na pití" sakra mála. Přijde mi hloupý, že tyhle kousky (kde je ta stále opakovaná "svěží kyselinka") musím kupovat za hranicemi.

P.S. To místo s červeným "latůrem" v Klech mám moc rád, čím dál víc po něm mlsně pokukuji a koukám na ceny pozemků... :)

11 Sklenička Sklenička | E-mail | 18. listopadu 2009 v 5:31 | Reagovat

[10]: La Tour nekupuj, bude drahá :o) ale kousek dál je spousta místa na nové vinice, dokonce v místech, kde před válkou vinice byly :o) a s nefalšovanou jižní expozicí!

12 J.Č. / Jižní svah J.Č. / Jižní svah | E-mail | Web | 18. listopadu 2009 v 8:50 | Reagovat

[11]: však taky nekoukám přímo na něj, ale místa okolo :)

13 Neználek Neználek | E-mail | 19. listopadu 2009 v 9:32 | Reagovat

K textu: "Tak kdyby náhodou někomu z vinařů zbylo deset litrů vína pro které nebudete mít místo, až budete stáčet z kádí do beček, dejte mi vědět. Předběžně se o ně hlásím."
Myslím, že žádný z vinařů nebude mít problém vám prodat i nehotové víno. Přesto kdyby jste se chystal na cestu na severní Slovácko, ozvete se. Klidně se s vámi podělím o nehotové produkty mikrovinaře (vše PS zatím téměř bes síry, jen VzB nedám). :o)))

14 Sklenička Sklenička | E-mail | 19. listopadu 2009 v 9:37 | Reagovat

[13]: všiml jsem si, že většinou si nechávají přebytky bokem na dolévání toho, co průběžně ze sudu upijou :). Do Silvestra se už na Moravu nedostanu, ale jestli Vám něco zbude, rád se pak zastavím.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama