O čichu

3. prosince 2008 v 7:00 | Sklenička |  Jen tak
V nedávnému článku O skle jsem psal o odtažitých a s vínem jen volně souvisejících věcech, totiž že "k pochopení vína a vytvoření vztahu k němu pomáhá znalost prostředí, kde víno vzniká, počínaje krajinou a lidmi až po architekturu, jazyk a historii." Cuketka připsal zneklidňující poznámku, z které cituju: "je ale zajímavé, proč na všech stranách u vína taková posedlost smysly, které s tím poznáváním nesouvisí. To ale naopak pomáhá rozvoji emocí. Možná by na ty etikety neměli vůbec psát charakteristiku smyslovou a techniologickou, ale cílit to podle psychologického profilu konzumenta :)))"

Píšu, že je to od něj čertovina, protože on se taky zabývá chutí a čichem, a taky musí bojovat s tím, že tyhle smysly nemají zpracované technické zázemí jako zrak a sluch. Kdyby se víno dalo hodnotit zrakem (pomíjím teď vědomě hodnocení barvy, vzhledu), stačil by nám na přesnou dokumentaci vína expozimetr vzdáleně podobný tomu v automatickém kompaktním foťáku. Etiketa vína by mohla vypadat jako trochu delší čárový kód. (Nejspíš by to nevzalo zvláště disponovaným jedincům touhu vášnivě se vínem zabývat, protože smyslové přijímače máme každý nastavené jinak, dokonce se to nastavení zřejmě mění v průběhu roku i v průběhu dne. Navíc zkušenost ukazuje, že i informace získávané smysly dokážeme filtrovat už před rozumovým zpracováním. To by poskytovalo mnoho příležitostí k tomu, aby bylo smyslové hodnocení zase spojeno s emocemi.) Kamenná věda nás vybavila rozsáhlou metodologií k měření a popisu světelných a akustických vjemů, ale zatím nezaznamenala srovnatelný pokrok pokud jde o analýzu chuti a čichu.

Podle některých (Stanislav Komárek, Příroda a kultura, Academia 2008) je to dáno tím, že v současné kultuře se zrak a sluch považují za "vyšší" smysly a čich a chuť za společensky méně významné. Zatímco zvířata se při setkání očichávají, lidé si nanejvýš podávají ruce, ale většinu informací získávají zrakem a sluchem. (Myslím, že o tom je i báseň Roberta Gravese Like Owls, Jako sovy. Vzájemně se očicháváme, ohmatáváme a ochutnáváme jen v přísném soukromí :o) Zatímco malířství, film, fotografie a literatura dosáhly nejvyššího uměleckého uznání, díky přezíravému společenskému názoru k čichu a chuti (a hmatu) se takového postavení nedostává kuchařství, vinařství, výrobě parfumerie nebo třeba masážím. (Na seminářích o sochařství jsme se učili, že jako diváci máme sochu ohmatat. V galeriích pro to nemají žádné pochopení.)
Ještě že tak. Představte si, co by stála Sassicaia, Romanée Conti nebo Chateau Latour, kdyby jejich výrobci (tvůrci?) byli všeobecně považováni za umělce. Někteří vínopsavci se sice kloní k názoru, že vynikající víno je uměleckým dílem, já doufám, že takový názor za mého života nepřevládne. Už jsem se smířil s tím, že vína z DRC neochutnám, ale kdyby mi moravský strýc účtoval za vyšeptalou frankovku pár tisíc s tím, že "za Celníka Rousseaua nebo Hlinomaze si taky musíte připlatit..." asi bych to nepřekousnul.
 


Komentáře

1 mirek mirek | 3. prosince 2008 v 12:02 | Reagovat

Vazeny pane Sklenicko, vyjdeme-li u toho ze jediny a spravedlivy soudce umeni je cas a ze vetsina zlomovych del a tvurcu, byla uznavana az posmrti. Staci potom novy bussiness model: je potreba nakoupit dila vinare-umelce ted,(nejlepe toho, ktery neni uznavany a bojuje proti vetsine na okraji zajmu), pochopit ze ta podivna chut/ barva/ vune je neco uplne noveho a pekne si to uzivat. Samozdrejme budovat si z techto vin vinoteku. A kdyz vinar-umelec zemre drive nez vy a svet oceni jeho tvorbu, pripadne tomu pomuzeme peknym marketinkem....budete si se svoji vinotekou budovat velmi nadstandardni stari, ktere Vam umozni popijenim tech nejkvalitnejsich vin komercni produkce, jejichz cena samozdrejme poklesla diky Vami nastavene NOVE CHUTI :-)))

Ten Vami avizovany casopis je prvnim naslapnutim...

2 Sklenička Sklenička | E-mail | 3. prosince 2008 v 12:22 | Reagovat

Kdepak, já nebudu nový Parker :o))) Ale děkuju za připomínku, chtěl jsem připsat větu o nebezpečí parkerizace v oboru, který nemá metody na přesné měření výsledků, jen jsem se bál, že ten text bude už potom příliš nepřehledný :o)

3 Vinograf Vinograf | E-mail | Web | 3. prosince 2008 v 15:09 | Reagovat

Mně se naopak líbí, že existují krásná vína, o kterých svět neví. Není na to napsáno Bordeaux, nýbrž poměrně neznámá oblast, ale obsah se počítá. Po smrti jejich tvůrců po nich nikdo nemusí vědět, stejně jako před ní.

4 cuk cuk | 3. prosince 2008 v 16:03 | Reagovat

u toho mého citátu mi šlo to, že ty smysly jsou často sekundární, zástěrka. navíc děsně plastická. člověk si jich půlku domyslí, jen aby mu seděla k obrazu, který si o vínu vytvořil instinktivně :)

to je tak můj pokus :)

jinak čichový mozek je vývojově jedna z nejstarších částí našeho mozku. taky je nejsilněji propojena s částmi zodpovědnými za emoce. čichové vjemy se navíc velice snadno ukládají do dlouhodobé paměti. určitě je nepodceňuju :)

eště si nakous (nebo nenakous) něco o objektivitě senzorické analýzy. to je taky zajímavé a na delší bitku!

5 Sklenička Sklenička | E-mail | 3. prosince 2008 v 17:35 | Reagovat

4 - ono je to celé jen takové nakousnutí několika témat :o) ale všechny pokusy nějak to rozebrat končí u takového staročeského "no jo, kdepak!" prostě to tak je a velkých změn se (snad) nedočkáme.

6 André André | E-mail | 3. prosince 2008 v 22:26 | Reagovat

Ale ono to jde, exaktně měřit hlavní charakteristiky vína.

Tak čistota se měří turbidimetrií.

Na barvu a vzhled je spektrofotometrie.

Vůni rozebere plynový chromatograf a chuť spadá pod kapalinovou chromatografii.

A dokonce to, až na výjimky, trochu funguje, když víte co a kde hledat. Pravda ale je, že o víně si mnohem raději popovídáte s přáteli než se strojem. Z čehož vyplívá, že víno je uměním, neboť o vodě se tyto hovory nevedou, ačkoli je také pečlivě analyzována.

7 Evas Evas | E-mail | 3. prosince 2008 v 23:06 | Reagovat

to Sklenička: Kruci, na Jižním svahu nějak nefungují příspěvky, tak musím něco napindat tady (ovšem v reakci na tvé vyjádření tam:-) Seber prosím tu odvahu a zveřejni ten článek "ála Rorschach", jsem zvědavá... Nejsem sice wineblogger, ale přece...

8 Sklenička Sklenička | E-mail | 4. prosince 2008 v 8:26 | Reagovat

6, André - jasně že základní parametry čichu a chuti se dají měřit, ale u zvuku a světla je to mnohem dál - dají se zaznamenávat, reprodukovat a dokonce i vysílat pro celé lidstvo najednou :o) Doufám, že s tím uměním to nebude tak horké, viz ceny vína.

7, Evas - ty seš zakuklenej wine-blogger na ovíně, nevymlouvej se. "Víno jako Rorschachův test wine-bloggera" snad půjde příští týden. Stay tuned!

9 cuk cuk | 4. prosince 2008 v 19:47 | Reagovat

"Ale ono to jde, exaktně měřit hlavní charakteristiky vína."

haha :) v praktickém provozu nelze, jinak by to už obchodníci i vinaři dávno nasadili. na senzoriku jsou tu stále degustátoři. např. u olivového oleje je zkušený degustátor schopen rozlišit padělaný olej, který lze laboratorně velice obtížně.

10 André André | E-mail | 6. prosince 2008 v 0:40 | Reagovat

A kdo mluvil o běžném provozu. Ono není ani tak těžké sehnat  dotyčné stroje jako lidi k nim. I rozhodující vinařství mají problém personalmě zabezpečit rutinní provoz a nejen Iaboratoře. A u těch olivových olejů je laboratozní analýza dost průkazná, stačí udělat podrobný profil mastných kyselin a lipofilních antioxidantů, který je pro každý druh oleje poměrně specifický. Zásadní problém je, že senzorická analýza je výhradně subjektivní, kdežto v té hnusné laboratoři máte na všechno standardy a nedej Bože i akreditaci.

11 cuk cuk | 7. prosince 2008 v 2:00 | Reagovat

zase vedle :)  

"stačí udělat podrobný profil mastných kyselin a lipofilních antioxidantů"

nestačí. olivový olej je jeden z "nepadělanějších" potravin. produktů, metody "vylepšováné" jsou setsakramentsky propracované, ne vždy jde o sojový olej obarvený chlorofylem. poznat naředěný exta virgin rafinovaným o.o. od extravirginu dokáže nejlépe zkušený degustační panel.

vemte si už jen to, že definice jenodltivých tříd olivových olejů není chemickým složením, ale senzoricky! podle senzorické analýzy probíhá zatřídění olejů v celé EU. olej může mít složení papírově OK, ale pokud neprojde senzoricky - má smůlu.

"senszorická analýza je výhradně subjektivní"

nonsens, když nedegustujete doma u televize, asi jo :))) pokud to dělají profeisonálové, je to objektivní metoda.

ad víno na analytickém špalku - i kdyby se vám povedlo  kvalitativně a kvantitaivně změřit všechny aromatické komponenty (v řádu stovek), nebudete z čísel schopen interpretovat celkový obraz. zkušeného degustátora v současné době nenahradíte.

12 Sklenička Sklenička | E-mail | 7. prosince 2008 v 9:25 | Reagovat

11, cuketa: technická poznámka. "Pokud to dělají profesionálové, je to objektivní metoda" je spíš vyznání víry než konstatování zkušenosti :o), nic proti tomu, jen je potřeba taky dopovědět, že tahle objektivní metoda dává pokaždé jiné výsledky. Viz stesky moravských vinařů, "museli jsme s tím vínem obeslat pět výstav, než dostalo zlatou medaili."

Každopádně jsem tím textem mířil dál: zvukové a světelné jevy umíme analyzovat, zaznamenat a masově reprodukovat (rádio, televize, film), čichové, chuťové a hmatové ne. A dokonce nám to ani nechybí...

13 yaxi yaxi | E-mail | 7. prosince 2008 v 14:13 | Reagovat

Je jisté, že prvotní pocit z vína utváří už jeho doprovodný "příběh" a ten může mít spoustu podob. Prvotně je to samozřejmě jeho cena a adjustáž (okázalost zlatých placek vítěze té či oné je téměř nařízením), někdy je to emotivně laděná charakteristika vína, oslavné doporučení našich přátel či odborného tisku, ve věci původu pak vyhlášená francouzská oblast či zdánlivě prostá vzpomínka na milého strýca z moravy.

Ve všech případech se zde operuje s našimi smysly ještě před tím, než dané víno ochutnáme. Na tom není v tomto případě nic divného, víno je opravdu nápojem emotivním, jeho milovník rád poznává i širší souvislosti. Marketing to také vnímá a také využívá všech možností, jak na  naše smysly zaútočit. To je stejné všude na světě.

Jiné je v našem prostředí to, že trh s vínem je poměrně mladý a všeobecné povědomí o víně v plenkách. Proto (bohužel) čím méně znalý konzument, tím více je ovlivnitelný doprovodnými příběhy. Takovéto šálení v našich podmínkách jen kvete. Náš trh je divočinou, kde lze nalézat výtečná vína za dobrý peníz, ale také mimořádně drahá vína, která nestojí za nic. To může bavit i unavovat, jisté je však to, že oněm smyslovým útokům a průvodním informacím se nemá smysl bránit, ale přisoudit jim odpovídající důležitost a nezapomínat na podstatu. Na víno samotné. Na zdraví :) R.

14 vosisko vosisko | E-mail | 14. prosince 2008 v 10:45 | Reagovat

Yaxi, taxi trefa do černého.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama