Pozdní sběr: biodynamika a terroir

3. listopadu 2008 v 6:59 | Sklenička |  Plivátko
Fiona Sims (přítelkyně Jamieho Goodea?) napsala pro Timesy článek o novém londýnském vinném baru Terroirs. Nabízí se v něm 200 vín s důrazem na organická, biodynamická atd. vína. Článek má titulek "Jak předejít kocovině s přírodními víny." Ten vtipný blud, že po biodynamických vínech druhý den nebolí hlava, autorka v textu zmiňuje s jistým odstupem. Jamie Goode to komentuje výstižně: "pro mě je podstatné, jestli mají zajímavou chuť."


Debata na toto téma už proběhla před časem na webu ovíně.cz, tady a tady. Ukázalo se ovšem (stejně jako u londýnského baru), že největší propagátor biodynamického zdraví je prodejcem těchto vín a o vztahu mezi složením vína a kocovinou toho ví asi tolik co já. Jak napsal Tom Wark na blogu Fermentation v reportu z nedávné kalifornské blogovací konference, "Koncept terroiru je skoro tak mystický jako biodynamika, ale pro prodej vína je mnohem praktičtější."
Myslím, že jsem se tady už nejmíň jednou vyjádřil přezíravě o tom, že Jamie Goode dává na svém blogu vínům příliš vysoké známky. Po přečtení výsledků šardonkového testu VínoRevue (mělo vyjít v pátek) se J.G. pokorně omlouvám a prosím o odpuštění. Víc nebo míň bodů vínu nepomůže, ale může příznivě ovlivnit rozhodování, zda koupit či nekoupit. Takže se kloním k názoru, že víc bodů víc ví.
Web Decanteru hlásil v pátek, že francouzská ministryně zdravotnictví Roselyne Bachelor navrhuje dodatek k zákonu, který má zakázat koštování vína, přesněji "alkoholické nápoje zdarma za účelem propagace." Bordeauxské en primeur koštování ze sudů, veletrh Vinexpo i moje návštěvy malých burgundských vinařů by dostaly smrtelnou ránu. Také se posuzuje zákaz internetové reklamy alkoholických nápojů. Francouzská média naznačují, že wine-blogy jsou vlastně reklama vína, a v případě schválení zákona by měly skončit. Ani nevím, jak to komentovat :o) Vaše starosti a Rotschildovy peníze... Jestli budou Francouzi takhle pokračovat, nastanou moravským vinařům zlaté časy!
Při přehrabování webového haraburdí jsem narazil na zajímavý střípek: co víte o čase vinobraní a o kvetení révy? Podle Laurenta Ligniera z burgundského podniku Albert Bichot nastává vinobraní obvykle 100 dní po kvetení, ale například v horkém roce 2003 byla prodleva jen 85 dní. Ptal jsem se na to ratíškovické vědmy, Marka Vybírala z vinařství Krásná Hora, který tvrdí, že u něj to bývá obvykle 115 dní. "Ale je otázka jestli od začátku ranných nebo od konce pozdních, rozdíl by byl max 14 dní, já beru nějaký takový střed, kdy už kvete všecko." Byl jsem u něj na nedávno popisované brigádě, tak jsem se přitom nenápadně vyptal, jak to kvasí a zjistil, které hrozny půjdou do které láhve. Hlídám si to, protože jsem si spočítal, že 500 litrů pinotovského moštu, který jsem před dvěma týdny vychválil, bylo z cca 500 hlav na poddvorovské Krásné Hoře. To je sice v domácích poměrech luxusně nízký výnos, ale normálně bych nad tím pokrčil rameny a klidně čekal, co bude v květnu. Ale tady si pamatuju na hustou hruškovou chuť moštu a říkám si, že tyhle dvě bečky musím hlídat! Až příště napíšu něco o vinařství Krásná Hora, varuju předem - nejsem nestrannej!
O hektarových výnosech a zatížení vinic se nerado mluví, i vinařské sdružení V8 se zavazuje k hektarovým výnosům, ne k zatížení na keř. Takže si to (snad) trochu začínám rovnat v hlavě až potom, co jsem brigádničil na vinobraní a ocucával mošty. A snažím se hledat souvislosti mezi řídkým, vodovatým vínem a zatížením přes 2 kg na keř nebo naopak mezi hustým moštem a zatížením okolo 1 kg na keř. Marek Vybíral říká o vývoji redukce úrody asi toto: "Když jsme to začali dělat, tak jsem po prvním dnu šel a koupil ty největší sadařské nůžky jaké se vyrábí, od té doby si je už moc lidí půjčilo a hodně chlapů si je i koupilo. Nikdy před tím jsem takový nástroj ve vinohradě neviděl. To mluvím o roku 2002, 2003."
 


Komentáře

1 MT MT | E-mail | 3. listopadu 2008 v 8:53 | Reagovat

Njn, když občas potkávám lidi  "... a po výborném víně nebolí hlava, že ?", tak se musím usmát.

Pravdu díž, prostě, když se to přežene nebo z nějakých důvodů to prostě nesedne, ač ve víně žádná chemie není, člověk dopadne vždycky stejně - v lepším případě chvilka s permoníky.

p.s. a KH má základnu v Poddvorově bo Ratíškovicách ?

2 sherlock sherlock | 3. listopadu 2008 v 9:16 | Reagovat

Ono téma špatných rán, rauše z vína (jak o tom mluví Leonard Cohen) odvisí od obecnějšího. Kultivovaný alkoholismus, který pěstujeme - o tom bych si mile rád přečetl nějakou OPRAVDOVOU studii, co nás čeká (játra/hrdlo/minerály v těle) - ne ty blafy v populárním tisku. Třeba v mé oblíbené vinotéce pod kinem Oko je sommeliér, který nesnáší diskuzi ohledně "vožrání se z vína". Hm, osobně jsem se už vínem ožral tolikrát, že ony permoníky ráno už beru jako kolorit. A to mnohokrát i v té vinotéce.

Co tím chci říct?

Měli bychom si to přiznat, že naše snobské popíjení je také závislostí. Jestli je to dobře nebo špatně, že jsme závislí - na vůni, na chuti, to sakra nevím. Proto by mě zajímaly nějaké seriózní výzkumy alkoholismu v Burgundsku/Bordeaux.

3 Sklenička Sklenička | E-mail | 3. listopadu 2008 v 9:43 | Reagovat

MT - jasně, mluvíme o nepřehnaném požívání vína. Pokud to někdo přehání a pije víno jen kvůli alkoholu, potom by mělo platit, že kocovina je trest, ne jen následek :o) Krásná hora má sídlo v Poddvorově, ale jeden sklep i v Ratíškovicích.

Sherlock - myslel jsem, že Cohena znám nazpaměť, ale rauš z vína mi jako téma uniká. Kde to bylo? Poraďte prosím!

Sommelierovi co nesnáží řeči o "vožírání se" se nedivím.

4 Vinograf Vinograf | E-mail | Web | 3. listopadu 2008 v 11:18 | Reagovat

No vida, já měl pocit, že mě někdy hlava vážně bolí ze síry. Tak jsem asi vedle jak ta borovička.

5 Sklenička Sklenička | E-mail | 3. listopadu 2008 v 12:26 | Reagovat

4 - Ve zmiňované diskusi na ovíně.cz někdo poměrně autoritativně vinil z bolehlavu histamin a alkohol. Jako laik bych vsadil na alkohol - být to ze síry, muselo by zrovna v borovičce, whisce nebo koňaku být spousta síry :o)))

6 MT MT | 3. listopadu 2008 v 15:03 | Reagovat

no ze síry umí být taky pěkný bolehlav, to potvrzuji .)) a to někdy stačí jen přičichnout a hned rozbolí hlava, záleží na citlivosti, a taky na jaké vína je člověk pravidelně zvyklý pít. Znal jsem "vinaře", kteří nejsou již mezi živými jen kvůli požívání vlastních produktů. Ale to je, doufám, minulostí.

7 Plha se hlásí Plha se hlásí | E-mail | 3. listopadu 2008 v 21:44 | Reagovat

Hlava bolí ze síry i z přemíry alkoholu.Víno ale rozhodně není snobský nápoj.Réva je krásný dar přírody člověku.Jeho rukama lze kvalitní hrozny přeměnit v ušlechtilý nápoj.Alkohol je součástí jeho celkového charakteru a kompozice.

Víno mi dalo poznat mnoho zajímavých lidí, strávit s nimi nad sklenkou prima chvíle,odreagovat se od strastí všedního života.To,že se snažíme víno pojmenovat,najít v něm zajímavé vůně,chutě,rozpoznat jeho vady a zhodnotit celkový dojem,jenž může být různý dle  prostředí,společnosti i našeho momentálního naladění, a popovídat si o tom,není vůbec snobské.Je hezké poznat  jeho zrod,vsáknout mikroklima polohy i přičichnout k půdě,ze které réva roste a sklonit se i nad neskonalým pachtěním vinaře (každý rok jiným),než dojde k tomu prvnímu přiťuknutí.

Konzumace vína má na celkové zdraví jednotlivce (duševní i fyzické) jistě kladné i záporné vlivy,obecně dle

množství,kvality a dalších okolností.Také každý jsme jiný.

Těžko tudíž najít fundovanou univerzální studii.Snad jen to, že alkohol (víno) nesmí být úplně mým pánem.

Budu se opakovat,ale nakonec jen pro zlehčení mého blábolu.

"Alkoholik je ten,kdo pije víc,než jeho ošetřující lékař."

Přeji fajn sklenku na dobrou noc.

8 -69- -69- | E-mail | 3. listopadu 2008 v 21:46 | Reagovat

šak si to možeš s tema dvojručníma nůžkama v zimě zkusit,uschlých kmínků bývá furt dost,hlavně si vem čepicu,teplý bot a neco teplého do břucha (nebo radši né .dóví co bys dovézl,rači veznem nekerů našu kořalku)

9 Sklenička Sklenička | E-mail | 3. listopadu 2008 v 22:38 | Reagovat

7, Plha - ano, to o tom, že alkoholik je člověk, který pije víc, než jeho lékař je moje oblíbená myšlenka, a od lékaře potěší dvojnásobně :o)))

Ale trochu snobismu si přesto připouštím a přiznávám. My co víno nevyrábíme a pijeme výrobky jiných nemáme omluvu v tom, že bychom pili víno z vlastního záhumenku, ale občas podléháme reklamě a pachtíme se za čím dál dokonalejšími požitky z daleké ciziny. Kus snobismu v tom bude... Naštěstí jsme v Evropě a umíme číst (a psát :o), občas jdeme kolem kostela a tak nám dojde, že víno je duchovní nápoj a vděčí za rozšíření křesťanskému kultu.

8 - jestli vám po vánocích ještě troška páueného zbyde, rád to zkusím :o) Vinobraní mě povzbudilo, zážitky jak sviňa, tak budu makat jako robot.

Ad síra (siřičitany) kontra alkohol - už jsem tu psal, že bych si laicky vybral alkohol jako zdroj nákazy. Citovaný Jamie Goode je přírodovědec a měl by to vědět, a pokud jde o síru, zmiňuje se jen o tom, že by měla vadit alergikům a astmatikům. Předpokládám, že do pálenky by se síra nemusela předestilovat, a po pálence mám bolehlav spolehlivěji, než po víně. Je tu někde nějaký chemik??? Ví někdo, jestli se při destilaci dostávají siřičitany do kořalky?

10 André André | Web | 4. listopadu 2008 v 13:57 | Reagovat

Chemik by tu byl. Tak tedy oxid siřičitý do destilátu částečně přechází, ale ten bych za příčinu bolehlavu (s vyjímkou přesířených vín se zbytkovým cukrem) neviděl, navíc ovocné mače se většinou nesíří, tak pálené z různých peckovin by ho ani obsahovat nemělo.

Bolehlav z destilátů může mít několik příčin.

1) Dehydratace. Destiláty jsou vysoce hypertonické tj. výrazně odnímají tělu vodu a navíc přez metabolismus mineralokortikoidů mění iontové poměry v těle (vylučuje se spousta vody a sodíku).

2) Vyšší alkoholy jako jsou isobutylalkohol a isoamylalkoholy. Vznikají vždy během kvašení a čím je "nečistější"-tedy spontálnější tak jich je více.

3) Aldehydy. Vznikají oxidací alkoholů nebo rozpadem složek dřeva. U čistých destilátů ve skle asi ne, ale v brandy nebo whisky můžou dělat problémy.

Ve vímě a pivu mohou dělat ještě problémy biogenní aminy.

11 Rosta Rosta | E-mail | 4. listopadu 2008 v 15:26 | Reagovat

Asi vino bude snobska zalezitost, protoze ted jsem cetl, ze ceske/ moravske restaurace zacinaji na 3 a vicenasobnych cenach vin, nez za co je dostanete bezne koupit. Ve Fr. a Nem. je zvyk dvojnasobek. Hotelieri to omlouvali vysi najmu. Toto jim vyvracela nejaka exkluzivnejsi brnenska restaurace, kde to bylo dvojnasobne:-))). Jo to pivo je bezne jen o nekolik korun drazsi nez lahvac.

12 Sklenička Sklenička | E-mail | 4. listopadu 2008 v 17:26 | Reagovat

11, Rosta - to jsem asi dnob na druhou. V restauracích víno skoro nepiju, a co ušetřím na víně v restauracích, to propiju doma :o) Samozřejmě jsou s tím hospody protivný, v Itálii si klidně dám k večeři lahev vína (za 8-10 Euro), v Čechách ne. Ale jak to souvisí se snobstvím:o) ?

10, André, díky za vysvětlení a opětovné zmatení :o) Jeden kandidát věd chemických měl kdysi učil, že za bolehlav můžou právě ty metylalkoholy a špatně spálené příměsi, ale už jsem to pozadí zapomněl. Ale jeho 98% alkohol z výzkumáku si ještě pamatuju, ředili jsme to vodou a dolévali potravinářskými esencemi. Taky říkal, že je to naprosto čistý alkohol, takže to bude bez následků, ale když jsme porušili životosprávu, hlava bolela jako jindy. Takže z toho šmahem viním alkohol.

13 vosisko vosisko | E-mail | 5. listopadu 2008 v 10:44 | Reagovat

Jediný co mi tady chybí je definice ožralosti. Je už vopilej ten jehož nálada je mírně povznesena, nebo je vopilej ten co se motá, případně leží pod stolem?

My vždy začínáme s kamarády ochutnávat s bohulibím předsevzetím, že se neopijem a ne vždy se nám to povede.

Moje zkušenost je jasná. Kolik vína tolik vody, něco mastného do žaludku, dobrá nálada, dobrý fyzický stav, vědět kdy mám dost a nemůže se nic stát.

14 Sklenička Sklenička | E-mail | 5. listopadu 2008 v 11:25 | Reagovat

... a nemůže se nic stát - to by se dalo rovnou tesat :o)

První dva nejsou opilí - první má trochu naváto, případně je navalený. Druhý má nabráno v korábu a až ten co leží, je opilej :o)))

15 Odborník Odborník | 8. listopadu 2008 v 8:39 | Reagovat

Osobně mám zkušenost, že prapříčinou bolení hlavy je chlastání. Jinak je to OK.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama