Před rokem si Bali přivezla z listopadového výletu do Burgundska fotky hroznů ponechaných na vinici napospas nebeskému ptactvu (tady) a potom jsme překvapeně řešili, proč se ty hrozny nesklízejí a nechávají se na vinici. Ještě že tak, jinak bych v pondělí 17. listopadu u Savigny čuměl jak puk - ale stejně to je nezvyklý pohled. Pamatuju si, jak jsme dopodrobna vysbírali moravskou vinici. I německé vinice, které jsem viděl cestou, byly očesané do posledního lístku. Tady visela spousta použitelných hroznů.
Při první příležitosti jsem u vinice zastavil a vyfotil pár obrázků. Hrozny vypadaly ještě zachovale, mnohé z těch, které jsem pomáhal sklízet v říjnu ve Starém Poddvorově byly přezrálejší, než tyhle listopadové v Savigny a v Cortonu. Jeden hrozen jsem upytlačil, a myslím, že ty poddvorovské byly sladčí - bez záruky, protože v Poddvorově jsme sklízeli při cca 22 stupních Celsia, ale v Savigny bylo sotva deset nad nulou, a to jsou chutě méně výrazné.
O hodinu později jsem se na to ptal Arnauda Pelletiera, obchodního ředitele Chateau de Prémeaux. Řekl mi, že to jsou méně vyzrálé hrozny, příliš kyselé, které se nehodí k výrobě vína. Pochybuju, že by dělníci na vinici stihli při sklizni seriozně posuzovat vyzrálost hroznů, já jsem při letmém pohledu žádnou závadu neviděl. Spíš si myslím, že jde o odhad množství, které se vyplatí sklidit s ohledem na limity výroby dané apelačními zákony.
Z Baliných fotek jsem měl dojem, že na vinici zůstává mnohem víc hroznů, než kolik jsem viděl letos v Savigny. Z jiné fotky můžete odhadnout, že se podobně nakládá i s bílými hrozny Chardonnay, jen ty bílé kuličky nevydrží na vinici tak dlouho (horní fotka je z Chassagne).
Hned na první zastávce jsem viděl dvě ženy, procházející vinicí a odstřihující všechny přebytečné větvičky. Ze zvědavosti jsem šel po nich zkontrolovat, jak révu zastřihují, a je to na jeden tažeň. Zaujalo mě jejich vybavení: mají elektrické zahradnické nůžky, napájené z baterie, kterou si nesou na (červeném) opasku.
Burgundské vinice jsou nízko vedené, takže se k práci musejí hodně ohýbat, ale s elektrickými nůžkami jim to jde docela rychle. Práce jsou v plném proudu, od rána se ve vinici pálí odstřižené klestí, z Montrachetu utopeného v mlze stoupaly kouře z několika ohníčků. Bohužel jsem si nevyfotil další burgundskou vymoženost: klestí se páli v malých plechových bubnech navařených na trakař (neboli na zednické kolečko).
Tak místo kolečka s píckou na klestí přidávám alespoň netypickou fotku vršku Cortonu v listopadu. (Corton v srpnu najdete na všech ostatních webech :o)
Teď už se můžu přiznat, že jsem v zimě Bali ošklivě záviděl. Samozřejmě, že v létě je Burgundsko příjemnější, ale stejně jsem si přál vidět ho mimo turistickou sezónu, zažít ho víc z pohledu místního obyvatele, než turisty (zrovna tak mám už několik let v zimě obsedantní puzení zajet si k Tyrrhénskému moři a porovnat si dojmy z letního pobytu a ze zimy). Jak tam doopravdy žijou, když odjedou turisti???
První pokus mi vyšel až letos. Už od léta jsem řešil vánoční dárky se zákazníkem, pro kterého jsem dělal několik reklamních akcí. Až v půlce listopadu jsme se domluvili, že by to měly být lahve výborného vína s firemní etiketou, ale objednané množství nakonec nebylo dost velké, aby se cesta do Burgundska vyplatila. Čerstvé dilema - zrušit to nebo podnikat se ztrátou - vyřešil první telefonát dalšímu zákazníkovi, který má v oblibě dobré víno. Připočetl jsem jeho objednávku a zjistil, že mám na cestu i ubytování. Oba chtějí mít nezaměnitelný dárek, tak budou mít každý víno od jiného výrobce s vlastní etiketou a podnikovým logem. Sice na tom nic nevydělám, ale těch pár setkání s burgundskými vinaři je samo odměnou :o) Vína jsem samozřejmě proclil - nevím, jestli to vydá na samostatný příspěvek, ale zajímavým zážitkem byla celní kontrola na francouzských hranicích... (Před mnoha lety jsem četl v několika manažerských učebnicích, že jeden nemá spojovat svou práci a záliby. Časem jsem došel k tomu, že zrovna tahle poučka je úplně chybná. Vždycky spojujte práci a soukromé záliby! Vždycky!)
První rozdíl mezi turistickou sezónou a podzimem z Burgundska je zřejmý - první tři penziony, kde jsem poptával ubytování, hlásily zavřeno. (A to bylo jen den po největším místním vinařském svátku, dražbách vína na beaunské Hospicy, tuhle fiestu jsem bohužel prošvihl.) Díky podzimní reality show můžu vzpomínat na halasné francouzské dvouhodinové večeře, na majitele chateau ve vaťáku a zablácených pohorkách, který si pozval večer po práci tři sousedy a otevřeli si před večeří šestici vín, i na jeho paní, která si stěžuje, že manžel chodí po chodbách zámečku v těch pohorkách zablácených z vinice...
Byl jsem tam jen tři dny i s cestou a měl jsem mizerné, deštivé počasí. Ale bez snahy o objektivitu prohlašuju, že ošklivé počasí v Burgundsku a v Čechách jsou úplně jiné kategorie. Hnusné počasí je v Burgundsku jaksi pohodlnější, snesitelnější.
Druhý den, po obědě v Meursaultu jsem zjistil, že všechny moje alergie odezněly a jsem zdravý. (K obědu byl kohout na víně, Coq au vin, ale recenzi nenapíšu. Jídlo bylo výborné, ale ostýchal jsem se fotit. Věděl jsem, že si mě s mojí francouzštinou servírka nesplete s místními, ostatně s některými se vítala společenským polibkem. Ale foťák na jídlo jsem nevytáhl.) Alergické příznaky se mi vrátily hned další den v noci u benzinové pumpy někde u Plzně.
A co vy? Spojujete svoji práci a koníčky? Večeříte tak dlouho a nahlas, že na vás sousedi volají policajty? Zajímá vás, jak lidi žijou, když televizní štáby sbalí kamery a odjedou turisti?
Příště napíšu stručněji o největším objevu posledního výletu, neboli jak se dělá Kir na Chateau de Prémeaux.
sturc | 
Zde hledá 
Nechci dělat ukvapené závěry, na to nejsou fotografie dost průkazné, ale na 99 % jsou na horních 3 fotografiích tzv. martiňáky. To jsou druhosledové hrozny, které vinná réva nasadí na zálistcích (fazochách) většinou v závislosti na odrůdě a nebo počtu hlavbnách hroznů. Některé odrůdy produkují takřka každý rok enormní množství martiňáků, u mně je největším přeborníkem Cabernet Moravia, Zweigeltrebe, rulandské modré a Rulandské šedé. V případě, že réva v zimě nebo na jaře přemrzne a nebo pokud se udělá hodně reduktivní řez, tak se keř snaží nižší počet hlavnách hroznů dorovnat větším nasazením zálistkových hroznů (martiňáků).
V obvyklém roce jich nebývá mnoho a většinou jsou díky tomu, že mají zhruba měsíční skluz ve vývoji, ve špatném stavu (chemická ochrana je prostorově i časově zacílena na hlavní níže umístěné hrozny) a nemají dostatečnou vyzrálost. Cukernatost bývá nízká (kolem 15° ČNM) a mají vysokou kyselinu (hlavně jablečnou). V některých ročnících, ale dozrají a pokud byla hlavní úroda nízká tak se dají posbírat a zpracovat. Například v ročníku 2006 nám jarní mrazík zredukoval hlavní úrodu v průměru o 40 procent a díky teplému počasí a násakoku ve vegetaci jsme Martiňáky sbírali při cukernatosti kolem 21° a kyselině cca 6,5 g.
Při dobré násadě hroznů a pokud je čas tak martiňáky ještě za zelena odstřiháváme na zem, aby se zbytečně nevysiloval keř. Pokud se to neudělá tak většinou zůstanou na paspas zvěři (špačci a kvíčaly). Samozřejmně při hlavní sklizni se martiňáky nesmí sbírat (snižují kvalitu) a je to první příkaz a školení, které dostávaji sběrači ve vinici.
Čtrtá fotografie je dost nejasní a v malém rozlišení, ale vypadá to jak keř po kombajnové sklizni, náletu špačků a nebo chorobou napadené hrozny. Chělo by to lepší fotografii.