Moje víkendová exkurze na vinobraní v ratíškovsko-poddvorovském Vinařství Krásná Hora začala v pátek večer loupáním cibule do guláše. Potom můj hostitel očistil tři kila hovězího, zalil skoro dvěma litry vína a dal je vařit na guláš pro sobotní brigádníky, a šli jsme zkontrolovat burčáky. (S tím gulášem tady asi ještě spáchám samostatný příspěvek, protože jeho příprava i chuť byly velmi inspirativní. Ale budu muset zaexperimentovat - dvě lahve Pinotu a jedna Cabernetu. Jak by to dopadlo při opačném poměru?)
Začali jsme koštovat rmut z obrázku. Celá hladina byla pokrytá jadýrky z hroznů, dali jsme si vzorek ze OIVky a já nic nepoznal. Ukrutně hořké! Hostitel mě přesvědčoval, že když v duchu vyřadím vše ostatní, co to být nemůže, přijdu na to, že to je Modrý Portugal, původně devatenáctistupňový, ale nepřesvědčil mě. Druhý den odpoledne jsem navrhl, že vezmu sítko a všechny ty pecičky z hladiny vylovím. Vinař pokýval hlavou, že se tím nic nemůže zkazit, tak jsem to udělal. Stále ještě to bylo hořké... a v neděli v poledne jsem přičuchl ke kádi a hle! - jasný MP! Z OIVky taky hned jasno, hořčinka zmizela, v chuti krásný, lahodný a odrůdově typický Portuhal, jaký jsem snad ještě nepil!
Pro mě byl úplný šok, jak se to víno dokázalo za dva dny změnit! Bylo ještě zakalené, nečisté, ale to mu dodávalo chuť navíc, byl to Portuhal hustý jako lovečák, dal se kousat! Když jsem v neděli zůstal ve sklepě sám, musel jsem se bránit pokušení ukrást si litřík s sebou. Navíc jsem k němu získal až rodičovský vztah, protože jsem odchod hořčinky přičítal svému nápadu s odstraněním jader. Já vím, je to dětinské, ani nemám jasný důkaz, že to spolu souvisí, ale ta změna byla tak prudká, že jsem si za ni chtěl přivlastnit zásluhu. Krásnohorský Portuhal byl skvělý!
Ochutnali jsme taky výraznější mošt z Vavřince a potom sadu burčáků v různém stadiu burčení. Na úvod krásnou rulandu šedou, báječně ovocný burčák na vrcholu, ještě se spoustou cukru i nečekanými ovocnými tóny, druhá RŠ už byla dosucha vykvašená, ale neodkalená. Tramín ještě nevykvašený a MOPR už dosucha vykvašený. (Muškát ve dvou provedeních s jemnými chuťovými nuancemi - samotok a z presu.) Navíc jsem zjistil, že intenzivním koštováním se chuťové buňky tak nějak ... probouzejí. Po dvou dnech koštování moštů a burčáků rozeznávám mnohem víc chutí!
Nedávno psal Jamie Goode o tom, že typické chuťové vlastnosti a aromata Sauvignonu se vytváří až v průběhu kvašení... vypadalo to přesvědčivě, ale byla to jen teorie. V praxi jsem poznal sauvignonový mošt i před zkvašením. V neděli se Sauvignon bouřlivě rozkvasil a byla to paráda, krásné broskve! Zase jsem k němu pojal vztah a jsem moc zvědavý, jaké to bude víno. Tak dobrý burčák jsem snad ještě nepil. Muller-Thurgau, nevýrazný, ale příjemný. A nakonec nádherný burčák z Chardonnay v pozdním sběru, ovocný a sladký, báječný. Ještě jsme zkontrolovali všechny sudy ve sklepě, vzpomínám na Cabernet Sauvignon 2007 a čtyři bečky s Pinotem Noir 2007 zpracovávané různým postupem. Ten, co dlel déle v bariku, byl opravdu dobrý.
Teď jeden den přeskočím, nazítří večer jsme měli ve sklepě třikrát 500 litrů moštu z Pinotu Noir ze třech různých tratí a vinař se rozhodoval, z kterého udělá rosé. Několikrát změřil cukr v moštoměru, ale potom metodu "Rosé z nejmíň sladkého" zavrhl a nalil tři skleničky moštu. Ochutnávali jsme je, a byly tak výrazně jiné! První měla výraznější kyseliny (a méně cukru). U druhé jsem po kyselinách marně pátral, ale mošt působil v puse nesmírně hustě, dal se kousat jako bramborová kaše. Třetí mošt byl nesladčí, měl i pěkné, ale ne výrazné kyseliny, a bohaté ovocné vůně i chutě (kupodivu převažovaly hrušky).
Okamžitě jsme se shodli, že třetího vzorku je na rosé škoda, a že rosé bude z prvního, protože rosé bez kyseliny je blbost. (Takže nakonec metody rozhodování podle cukernatosti i podle chuti vedly ke stejnému výsledku.) Nemůžu teď vítězně dokazovat, že z moštu poznáte všechno, protože k vínu je ještě dlouhá cesta a může se všelijak zvrtnout, ale dojmy z koštu moštů mám pěkné, povznášející. Díky příslovečné skleničkovské střídmosti se mi vyhnuly banální potíže s burčákem často spojované (ale doslechl jsem se, že jedno hnědý kaliko se objevilo!)
Když se teď po několika dnech snažím vypsat se z víkendových dojmů, musím si dávat pozor, abych nepsal "rozhodli jsme se" nebo "udělali jsme." Marek Vybíral z Vinařství Krásná Hora by mi taky mohl napsat do komentářů, že já jsem se nerozhodl, já jsem jen střihal hrozny, sypal je do mlýnku, nosil a vymýval kádě a uklízel bordel. Přesto jsem díky těm pomocným pracem získal povznesený pocit, že jsem se na tom víně podílel a že na něm mám jakési zásluhy - přinejmenším budu natěšeně sledovat, jak se bude vyvíjet a zrát, protože některé mošty a burčáky byly tak dobré, tak slibné!
Kromě vína a burčáku jsem taky degustoval bobule. Když se podíváte na vinici na Pinot Noir neboli Rulandské modré, tak to opravdu není impozantní hrozen. Maličké kuličky jsou na sebe namačkané, chybí jim místo. Takový Vavřinec je jiný kabrňák, má velké bobule a dává na pohled krásné hrozny. Ovšem dobře vyzrálý Pinot s ním při ochutnávce zamete, Vavřinec je vedle něho jako naředěný, nevýrazný. Dobře vyzrálý Pinot chutnal jako doslazená borůvková šťáva, brzo jsem byl celý ulepený, mám ulepený foťák i mobil. Chutnal jsem toho dne i Pálavu a Tramín, Vavřinecké i Dornfelder, ukradl jsem od sousedů i pár kuliček Neuburku a rýňáku, ale Pinot z poddvorovské Krásné Hory vede. Pěstitelé stolních hroznů nás ošklivě šidí - stolní odrůdy jsou dobré leda tak na to, že se při přepravě nepoškodí, nepomačkají, ale chuťově jsou o tři třídy chudší, než moštové.
Odpoledne jsme něco odstopkovali a pomleli, něco nechali ležet na slupkách, něco jsme stočili do jiných beček. Několikrát jsme změřili cukernatost a přestali jsme měřit teprve potom, co jsme si hodnoty zapsali do tlustého sešitu. Za úplné tmy jsme před sklepem všechno vystříkali tlakovou vodu a uklidili. Vinaření je strašně zdlouhavá práce. Nikde není žádnej knoflík, kterej byste zmáčkli a ono by se to samo udělalo, nikde není tlačítko delete nebo BackSpace, kterým byste mohli chybu napravit a všechno vrátit zpátky. Ale toho dne jsme zpracovali asi dva a půl tuny hroznů.
Toho pěkného podzimního dne spousta lidí zapoměla na volby. V jihomoravských sklepních uličkách bylo živo jako na Václaváku, na cestách jsme potkávali traktůrky i dodávky naložené hrozny. V našem malém a skoro rodinném společenství mě okouzlila síla vzájemné pomoci a dobré vůle. Blízcí i vzdálení příbuzní, přátelé přišli pomoci sklízet, bez toho aby se někdo prosazoval, aby si někdo stýskal, že by zrovna mohl dělat něco významějšího, například se dívat na Poštu pro tebe nebo Zoufalé manželky. Teď mi už zbývá jen sledovat, kam se budou všechny ty šťávy z kádí vyvíjet. Počasí kouzlilo a Pán Bůh nám přál. A komu Pán Bůh, tomu i všichni svatí!
Sklenička | 
Zde hledá 
Jedu na Moravu. Jste inspirativní, pane Sklenčka! Pytel trávy, dýmku, zařídit nocleh, kola, koukat na pálavu... a trochu toho vína, když jinak nedáte :-)