Ukřižované hrozny, detektivní pátrání

13. února 2008 v 6:30 | Sklenička |  Jen tak
Tohle téma jsem načal neopatrným diskusním příspěvkem na Olivové kuchařce, kde Dáša zveřejnila nadvakrát fotky z listopadového Burgundska. A hned na druhé fotce spousta nesesbíraných hroznů Pinotu Noir na vinici u Fixinu:

V prezentacích prestižních burgundských vinařství se zdůrazňuje "manuální sklizeň" a další třídění hroznů po sklizni s tím, že nevyzrálé hrozny se vyhazují. Souvisí to s limity produkce, francouzské předpisy pro vína deklarovaná jako AOC omezují výnosy z hektaru tak, aby se na AOC vína automaticky používaly ty nejvyzrálejší hrozny. Když jsem na podobné téma v listopadu napsal polemický text, jeden čtenář mi to vyvracel: "Našel jsem jednoho vinaře, koupil od něj víno a ptám se ze zdvořilosti, kdy bude sklizeň. Prý slizeň už byla. Povídám: Jak to? Na keřích je ještě spousta zralých hroznů? On: Ty už tam zůstanou. Máme daný limit pro AOC, tak sklidíme jen to, abysme se vešli do toho limitu, zbytek tam necháme. Chápete to? Tedy ne, že by řezem a zelenou sklizní, jak to asi má správně být, opravdu nasměrovali mízu jen do těch pár hrozínků na keři, aby ta šťáva byla co nejextraktivnější, nejkoncentrovanější, prostě tam toho taky nechají dvě kila na keř, co kdyby přišly kroupy nebo plíseň, ať je z čeho vybírat, ale sklidí z toho pak jen tu část, aby vyhověli zákonu."
Dáša poslala dotazy několika fixinským vinařům, a kupodivu jeden stručně odpověděl: "Jsou to mene kvalitni hrozny, a tak to nechavaji pro ptactvo a kolemjdouci. Je z nich zakazano delat vino." To je kulantní odpověď, která se dá vysvětlit více způsoby...
Trochu víc jasna do toho vnesl minulý týden jeden známý, který prozradil, že pracoval na sklizni na Moravě i v Burgundsku. Podle jeho vysvětlení probíhá sklizeň hroznů na Moravě velice pečlivě, podrobně a zdlouhavě, aby ani kulička nezůstala na vinici. Naopak v Burgundsku se praktikuje sklizeň jako nálet, a za několik hodin je sklizeno - zřejmě proto, že pro konečnou kvalitu moštu je rozhodující období několik posledních dnů a hodin před sklizní. Dělníci jsou schopni sklidit za několik hodin obrovské lány vinic, ale nápadná část úrody zůstane na keřích a pod nimi.
V případě, že se sklízí strojově, pracují sklízecí kombajny na setřásacím principu, a nedostatečně vyzrálé hrozny se nesetřesou, ale zůstanou viset na vinici - a to je možné vysvětlení Dášina úvodního obrázku. (Obě dnešní fotky jsem si vypůjčil od Dáši z Olivové kuchařky.)
Takže další iluze o pečlivé ruční sklizni a rafinovaném třídění hroznů je v troskách - přesto můj známý se zkušenostmi z vendanges tvrdí, že významné vinice se takto sklízejí a že to je také jeden z důvodů vysoké ceny (a vysoké kvality) tamních vín. Ale možná by pečlivá sklizeň a třídění pomohly každému vínu.
Zítra tady bude vyprávět valentýnské historky paní Skleničková.
TOPlist
 


Komentáře

1 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 13. února 2008 v 8:40 | Reagovat

U jednoho velmi slavného vinaře je v nabídce špičkové Grand Cru, s maličkým výnosek sotva do 20hl/ha, ale zároveň jakési "druhé víno" (byť v Bordeaux je tohle právně ošetřeno mnohem lépe), ze stejných poloh, pouhé A.O.C. Bourgogne, ze zbylých hroznů... takže sbohem sny o výrazné redukci a miniaturních výnosech, může to být úplně jinak :) (otázkou je, zda úplně legálně... to si budu muset nastudovat)

2 Sklenička Sklenička | E-mail | 13. února 2008 v 10:00 | Reagovat

JČ - to je něco jiného, to je běžná praxe, říká se tomu "deklasifikace" - představ si systém burgundských apelací jako rostoucí pyramidu s regionálními AOC dole a Grand Cru nahoře, a víno s vyšším statusem můžeš mísit s "nižším" vínem (nebo nemísit a rovnou "podhodnotit" jako nižší apelace) s podmínkou, že ho deklaruješ jako nižší. Taková vína občas vyhrávají soutěže a získávají Tasteviny, ale když se to neuhlídá a naopak se překlasifikuje směrem nahoru, padají soudní tresty včetně odnětí svobody.

Neznám konkrétní případ který cituješ, ale hádal bych, že ta dvě vína nestojí vedle sebe ve stejném roce - jeden z důvodů deklasifikace jsou špatné roky, a když výrobce usoudí, že jeho víno Grand Cru nedostojí jeho představě a kazilo by mu pověst, deklasifikuje ho na Bourgogne AOC a vylepší si pověst vynikající regionální burgundou. Druhým dobrým důvodem deklasifikace jsou malá množství vína, která se nevyplatí zpracovávat separátně.

3 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 13. února 2008 v 10:22 | Reagovat

Sklenička: tomuhle samozřejmě rozumím a rozhodně nemluvím o deklasifikovaných vínech. Ale skutečně o "část do grand cru" a část do "druhého vína". Teoreticky by to neměl být žádný problém v případě, že celkový výnos z té vinice nepřesáhne maximální povolený výnos pro to nejlepší produkované víno. Tedy část hroznů udělá jako Grand Cru, část jako regionální víno.

4 Sklenička Sklenička | E-mail | 13. února 2008 v 11:02 | Reagovat

No tak furt nemluv jako Pýthie a napiš už kdo to je a které víno - mlžíš jako chemická rota na ústupu ...

5 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 13. února 2008 v 11:15 | Reagovat

Sklenička: :o)

Konkrétně Nuits "1" z Domaine Prieure Roch. Tří průchody vinicí, tohle je až z toho posledního.

6 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 13. února 2008 v 11:36 | Reagovat

Tady nějaké info k těm třem sběrům: "The average age of the vines is ~70 years, some over 90 years old. Since 2002 there have been 3 passes in the vines, the first pass takes in the smallest and ripest grapes from all but those vines under 30 years of age - for 2005 this amounted to 10 barrels - this is the Clos des Corvées. Then there is another pass which will be simply named Nuits 1er Cru. The last pass - which includes the fruit of the young vines - is declassified to ‘villages’ and called Nuits St.Georges Number 1."

Je tedy možné, že do toho "druhého" sběru dávají méně než špičkové hrozny ze starších keřů (část sesbírána pro "první" víno) a do Nuits "1" jdou hrozny z mladých keřů... zajímavé :)

7 Sklenička Sklenička | E-mail | 13. února 2008 v 11:55 | Reagovat

Konečně! Ale to je jasný případ té deklasifikace z Premier Cru na Village (ne z Grand Cru na regionální apelaci), deklasifikace dělané především podle stáří révy. Vinice je Nuits Premier Cru Clos des Corvées, při prvním průchodu sbírají nejmenší hrozny z keřů nad 30 let a udělají z toho 10 soudků prestižního "Clos des Corvées". Z druhého průchodu se udělá stále ještě Nuits 1er Cru (bez označení parcely). Až při třetím průchodu se sklízí i z mladých keřů a deklasifikuje se to na Nuits SG "Number 1." Mám dojem, že na rozdíl od špatného příkladu popisovaného v mém textu tohle je naopak vzorový příklad toho, jak by se to dělat mělo, zejména jestli je výnos 20 hl/ha, jak píšeš ty - já jsem ten údaj nenašel. Navíc v tomto případě to výrobce otevřeně deklaruje a nedeklasifikuje to "na zapřenou". Podrobnosti jsou tady: http://www.burgundy-report.com/wp/?page_id=219

8 Sklenička Sklenička | E-mail | 13. února 2008 v 11:56 | Reagovat

Tak zatímco jsem si to studoval, vidím, že jsi se dostal ke stejnému zdroji :o))

9 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 13. února 2008 v 12:28 | Reagovat

Sklenička: jop, tohle je vlastně docela v pohodě :) Ale měl sem tu ještě jeden příklad, kdy to takhle košer nevypadalo. Ale nemůžu najít důkazy, sakryš.

Každopádně dneska jdu na degustaci vín z Grand Cru a 1er Cru vinic scelených do village kousků, už se mooooc těším! :)

10 Sklenička Sklenička | E-mail | 13. února 2008 v 12:38 | Reagovat

zase mlžíš - proč nenapíšeš rovnou jasně kam jdeš? Já stejně jedu z Prahy a nemůžu nikam jít, tak je to bezpečné :o)))

11 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 13. února 2008 v 13:08 | Reagovat

Sklenička: nemám potřebu mlžit, všechny degustace dávám s dostatečným předstihem do kalendáře (http://www.jcsoft.cz/degustace/index.html) a je tam i ta dnešní, tak jsem předpokládal, že o ní budeš vědět :o) Leroy ročníku 2004.

12 Soňa Soňa | E-mail | 11. ledna 2015 v 12:44 | Reagovat

Dobrý den, vygooglila jsem tento blog při hledání někoho, kdo má zkušenosti při sklizni v Burgundsku. Ráda bych tam vyjela. Pokud tady mezi Vámi někdo takový je, mohl by mě prosím kontaktovat na sona.kratochvilova@gmail.com? Např. autor zde píše o známém, který v Burgundsku byl. Děkuji!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama