Terroir podle Skleničky, nadprodukce a ceny

27. listopadu 2007 v 6:39 |  Komentáře a plky
Mnoho domácích vinařství se prsí investicemi do technologie, přestože se často říká, že víno se dělá ve vinici... Dnes se pustím na půdu neprobádanou, nikdy jsem nesklidil ani řádek hroznů a nevyrobil ani bečku vína. Abych se k těmto věcem mohl vyjadřovat alespoň trochu autoritativně, musel bych si asi předem zařídit delší brigádu ve vinařství. Nicméně glasnosť je na pochodu a srovnatelné údaje o pěstování vinné révy se objevují i od moravských vinařství, a s nimi i snahy o analýzu a srovnání těchto údajů.

Začnu malým kvízem: vinařství D v burgundském Mercurey sklízí 50 metráků hroznů z hektaru a vinařství M v moravském Znojmě sklízí 100 metráků hroznů z hektaru. Nabízí se školní početní příklad typu, mají-li oba podniky stejnou organizaci práce, vstupní ceny nákladů atd. a litr vína z vinařství D stojí 100 Kč, kolik bude stát litr vína z vinařství M, ale to bychom se dostali do zapeklité diskuse o ekonomice, nákladech a podobně. Takže se spíš zeptám na něco jiného: ze které vinice budou lépe vyzrálé hrozny? Z té, kde se na metru čtverečním rodí půl kila hroznů, nebo z té, která dává kilo na metr čtvereční?
A protože svět je složitý a vinohradnictví taky, přisadím si konkrétní příklad: na vinici D, která je 40 let stará, je vysázeno 10.000 keřů révy a praktikuje se důsledně redukce sklizně (zelená sklizeň). Vinice M je pět let stará a je na ní vysázeno 5.000 keřů révy. Jak to ovlivní naše úvahy o zatížení keřů a vyzrávání hroznů? Na vinici D se sklízí asi 50 dkg hroznů z jednoho keře, na vinici M 2 kg hroznů z keře. Která vinice dá lépe vyzrálé hrozny? Dokáže keř stejně dobře vyživovat půlkilo hroznů jako dvě kila? (A samozřejmě jako červík hlodá v hlavě ten příklad na trojčlenku - stojí-li litr vína z D 100 Kč, kolik bude teď stát litr z M ?)
Zabrousím do módních úvah o terroiru vinic. Sám jsem se k pojmu terroir a zejména k rozdílu mezi původním, francouzským smyslem terroiru a domácím chápáním smyslu toho slova vyjadřoval v diskusi zde. Zjednodušeně řečeno, terroir je souhrn geografických a zemědělských vlastností dané (nevelké) oblasti, tradičních vinohradnických postupů péče o vinohrad a péče o víno ve sklepě, technologického umu vinohradníka, a zároveň toho, kolik z výše zmíněných vlastností se výrobci vína podařilo přenést do té jedné láhve, kterou jste si před hodinou otevřeli a teď ji začínáte ochutnávat. Pokud bychom pojem terroir zúžili jen na vinici, budeme brzy zkoumat (zjednodušeně řečeno) především údaje o bezcukerném extraktu… takže zase - budou ta dvě vína z vinařství D a M, pokud jde o terroir vinice, o obsah minerálních látek ve víně, srovnatelná, nebo bude víno z M řídké, málo koncentrované a s krátkou chutí?
Samozřejmě jsem (p)opisoval konkrétní údaje z konkrétních podniků, které teď nebudu jmenovat. Sedmička moravského vína z M. stojí ve vinařství 230 Kč, sedmička Mercurey AOC z D. stojí u výrobce 8-9 €. Taky vám připadají současné ceny moravských vín, šplhající ke 300 Kč za láhev, jako nemístné?
Ale nejsem biolog, možná, že jeden keř révy dokáže stejně dobře vyživovat dvě kila hroznů jako půlkilo, možná dokáže mladý keř révy v M za pět let vytvořit kořenový systém stejně složitý jako mnohem starší keř v D a pumpovat do hroznů minerály, a možná dokáže pětiletý keř v M vytvořit čtyřnásobnou plochu listů a díky fotosyntéze vyživovat hrozny a vytvářet třeba polyfenoly v hroznech stejně dobře jako čtyřicetiletý keř v D.
Nebo se úplně mýlím a zadání těch triviálních početních příkladů, založených na trojčlence, mělo být třeba takovéhle: jestliže se z vinice v burgundském D vyrábí víno s obsahem alkoholu 13% a prodává se za 8 € za láhev, za kolik se bude v moravském M prodávat víno z místní vinice M s 13 % alkoholu ? Jestli je to tak, asi si nic lepšího nezasloužíme.
TOPlist
 


Komentáře

1 J.Č. J.Č. | E-mail | Web | 27. listopadu 2007 v 9:57 | Reagovat

Přiznám se, že neplatím za "extrakt", ale za komplexní dojem z vína. Včera jsem chutnal lehčí pinot z Moravy, který byl v něčem možná i lepší, než výrazně koncentrovanější kolega z Burgundska, byť to je spíše vyjímka. Ty trojčlenky a úvahy každopádně mají smysl, u běžných producentů se ceny šplhají do nesmyslných výšin a kvalita tomu neodpovídá. Na druhou stranu mám teď doma víno (z Moravy) z keřů starších sedmdesáti let, z vinice prakticky bez chemie a za cenu okolo 150,- Kč :o) Je to celé mnohem složitější a realita je taková, že ani v tvém milovaném Burgundsko se všude nesklízí půl kila na keř a průměrné stáří vinic není 40 let. A pokud je to tento případ, obvykle není řeč o desetieurových vínech. Je drzost říct si za řídké nudné víno tři stovky, stejně jako by bylo hloupé nechtít za ty opravdu kvalitní, z redukovaných sklizní a starých vinohradů, odpovídající částky. Ale upřímně to, kolik za které víno dát, z trojčlenek nevyčteme. Je to jenom o tom, kolik je kdo ochoten dát, za kolik mu to konkrétní víno stojí a proč…

2 Sklenička Sklenička | E-mail | 27. listopadu 2007 v 11:00 | Reagovat

"V tvém milovaném Burgundsku" je produkce omezena (aspoň myslím) apelačním systémem, sice ne na keř, ale na hektar, obvykle pod 50 hl/ha. Myslím, že se může sklidit víc, ale nesmí se označovat jako AOC víno - to je úžasný regulační nástroj, vedoucí k tomu, že se jako AOC prodává to nejlepší. U všech burgundských apelací najdeš průměrné výnosy, např. zde: http://www.burgundy-wines.fr/index.php?p=481.

Ten text vznikl jako vedlejší produkt chvalozpěvu na jedno domácí víno - když jsem si o něm nastudoval víc, nějak jsem už chvalozpěv nedopsal. Ale hlavně to mělo být o tom, že považuji nadprodukci za škodlivou a spoustu domácích vín mám za předraženou. K tomu ty trojčlenky... A když už se mohou při chovu slepic zachovávat příznivé životní podmínky, proč bychom nemohli taky chránit keře révy před přetěžováním ? :-)

3 p.j. p.j. | E-mail | 10. prosince 2007 v 11:04 | Reagovat

ale jo, se spoustou věcí by se dalo obecně souhlasit, ale když do toho jde člověk konkrétně...troufnu si demaskovat, do čeho se tu navážíme: Šobes? Pochybuju, že na Šobesu je pětiletá výsadba zatěžovaná 2kg na keř. To by bylo zklamání i pro mne. Samozřejmě, že Znovín má na mnoha vinicích zatížení 2kg na keř, ale víno odtud neprodává za 230, ale v základní řadě za 50-70,-Kč. To, že je Šobes často "řidký" je spíš věcí podloží, které dává minerálnější méně plný typ vína, který ne každý ocení. Ale hlavně jsem kdysi v době sklizně v Cote Chalonnaise byl. V nejlepších vinicích obce Givry. Našel jsem jednoho vinaře, koupil od něj víno a ptám se , ze zdvořilosti, kdy bude sklizeň. Prý slizeň už byla. Povídám: Jak to? Na keřích je ještě spousta zralých hroznů? On: Ty už tam zůstanou. Máme daný limit pro AOC, tak sklidíme jen to, abysme se vešli do toho limitu, zbytek tam necháme. Chápete to? Tedy ne, že by řezem a zelenou sklizní, jak to asi má správně být, opravdu nasměrovali mízu jen do těch pár hrozínků na keři, aby ta šťáva byla co nejextraktivnější, nejkoncentrovanější, prostě tam toho taky nechají dvě kila na keř, co kdyby přišly kroupy nebo plíseň, ať je z čeho vybírat, ale sklidí z toho pak jen tu část, aby vyhověli zákonu. Já myslím, že Honza má pravdu, tahle zobecnění jsou sice krásná, ale v konkrétních případech stejně šalebná jako oficiální údaje vinařů. Vůbec o tom, jak i celkem solidní a slavní vinaři ojebávají veřejnost i úřady, by se nechala napsat i čitvá investigativní kniha.

4 Sklenička Sklenička | E-mail | 10. prosince 2007 v 19:02 | Reagovat

Šobes to není. Chtěl jsem původně doporučit konkrétní víno objevené náhodou na komerční degustaci, a než jsem sehnal ve vinotéce další láhev, kterou bych v klidu domova ochutnal, pídil jsem se po podkladech, takže nebudu jmenovat v této souvislosti konkrétní vinařství, které vysadilo před pár lety vinici s 5.000 keři na hektar atd... údaje jsou opsané z jejich materiálů, snažil jsem se zmapovat si, co a jak dělají. Nechci se šermovat o konkrétním podniku, ale o chápání toho, jestli se víno dělá ve vinici nebo ve sklepě. Nakonec se to stejně pozná ve skleničce (s malým S!), člověka na to upozorní koncentrovanost vína nebo řídkost, a délka chuti - bez ohledu na to, jestli je z Givry nebo ze Znojma. Jistě se najdou šizuňkové i poctivci tam i tady, ale s trochou zkušenosti se na to nakonec přijde. O zelené sklizni a redukci úrody jsem ještě neslyšel nikoho otevřeně mluvit, ale podle zkušenosti konzumenta mi připadá, že v domácích poměrech stále převládá setrvačností socialistická honba za hektarovými výnosy.

Nakonec jsem u tohoto konkrétního vína došel k tomu, že jsem na degustaci dostal spálený ročník 03 a koupil lahev 04, která měla výrazně jiný charakter. To jen na vysvětlenou.

5 p.j. p.j. | E-mail | 11. prosince 2007 v 8:44 | Reagovat

Kamarád, co se přistěhoval a začal vinařit na Moravě, vyprávěl, jak když první rok sbíral hrozny a do bedýnek dával jen ty zdravé, plesnivé házel na zem nebo aspoň z nich to špatné vytřihnul, hned jak šli domorodci kolem se chytali za hlavu: To nemůžeš! Taková škoda! I na zelenou sklizeň se "dobří hospodáři" dívali jako na čiré bláznovství. Jak jde něco proti zaběhanému pořádku, je vždycky zle. Madame Leroy povídala, že je jediná v Burgundsku, která kombajnem neseřezává letorosty révy do jednotné výšky, protože jí to přijde nesmyslné a pro révu stresující. Normálně ty přečuhující konce zahne a přiváže k drátu. Když s tím začla, sousedi jí uváděli výpravám jako příklad toho, jak se to nemá dělat: Vidíte to! To jsou vinice madam Leroy, ty vinice umírají! Je to blázen. A teď prý chodí a říkají: Zajímavé, možná, že to taky zkusíme. Myslím, že se pozná už z těch monologů samotných vinařů, jestli víc řeční o své vinici nebo o tom, co si nového koupili do sklepa nebo o medailích nebo o tom, kam svá vína vyvážejí. Z toho je vidět, na co kladou sami největší důraz a co z toho vína bude trčet nejvíc. Potkal jsem jak vinaře, kteří o sklepě odmítli mluvit s tím, že to není důležité, tak ty, kteří naopak odmítli mluvit o tom, kde a jaké mají vinice, protože to je jen plocha, odkud berou surovinu, to "umění" dělají v tom sklepě. A ta jejich vína to vesměs potvrzovala.

6 Sklenička Sklenička | E-mail | 11. prosince 2007 v 9:10 | Reagovat

No vida, vlastně se shodneme :-))))

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama